Glossaire

                         
                         

Abaisser : Abaisser une pâte, c'est l'étirer au rouleau sur un plan de travail fariné. Un repos de 2 heures est indispensables pour étirer une pâte fraîchement pétrie, sinon elle est élastique et se rétracte sous le rouleau. Quand il fait chaud, pour ne pas que la pâte colle, remplissez une bouteille d'eau glacée, fermez-la hermétiquement et servez-vous en de rouleau. Il faut 20 g de pâte pour une tartelette, alors faites vos comptes en fonction des convives.

Abats : Chez le boucher, on les appelle "le cinquième quartier". Ils ne sont pas pour autant dépourvus de qualités. On les classes en deux catégories : les rouges et les blancs. Les rouges, les plus courants, sont le coeur, le foie, les rognons, la langue, la rate et les poumons. Les abats blancs (qui blanchissent en cuisant) sont la cervelle, les ris, les amourettes, les têtes de veau et les tripes. Ayez l'oeil sur les étiquettes : tous  doivent être achetés vraiment très frais, car ils se conservent peu de temps. En tête du palmarès des saveurs, on retiendra les ris d'agneau, de veau, le foie et les rognons de veau.

Abattis : Têtes, cous, pattes et ailerons. Ce sont les parties accessoires des volailles selon les vieux dictionnaires de cuisine, mais ils sont utiles pour parfumer les ragoûts et bouillons. Pour conserver ces abattis crus quelques jours au réfrigérateur, procédez de la façon suivante : salez-les généreusement. Quand vous en aurez une bonne quantité, cuisinez-les en ragoût avec des carottes et des pommes de terre ou des macaronis. Ce plat s'appelle l'alicuit. Il est typique de la cuisine languedocienne. En général, les abattis de canard sont les plus appréciés pour cette recette. On peut les acheter sous vide ou déjà confits en boîte. Ils sont particulièrement savoureux avec un ragoût de lentilles vertes. Si vous voulez utiliser les abattis plus tard, congelez-les dans des sacs plastiques par petites quantités. Utilisez-les tels quels, sans décongélation, pour aromatiser les bouillons. Les peaux de cous font une délicieuse enveloppe pour des farces à base de foie gras.

Abricot : Originaire d'Arménie. En Perse, on l'appelait "l'oeuf du soleil". Jaune ou rouge du Roussillon, ne l'achetez pas vert : une fois cueilli, il n'y a pas d'astuce pour le faire mûrir ! Pour faire une tarte aux abricots : partagez et dénoyautez les fruits. Avant de les ranger sur le fond de pâte, côté bombée par-dessus, étalez une couche de poudre d'amandes  ou de biscuits effrités. Elle absorbera le jus rendu lors de la cuisson. Pour donner un délicieux goût à vos compotes et confitures, mettez dedans 3 ou 4 amandes de noyaux d'abricots par pots de 250 g. Pas plus, car elles contiennent de l'acide prussique, très toxique. Pour les congelez : ébouillantez-les 10 minutes. Une fois égouttés et pelés, rangez-les dans des sacs. Faites-les sécher en été. Une fois dénoyautés, suspendez les moitiés d'abricots sur des fils dans un endroit chaud, sec et bien ventilé. Rangez-les dans des boîtes hermétiques.

Abricoter : C'est enduire un gâteau de marmelade d'abricots. Pour rendre les babas et les biscuits luisants, ou donner bonne mine aux pommes pâlotes d'une tarte, badigeonnez-les à l'aide d'un pinceau de confiture d'abricot. Vous le ferez plus aisément en la délayant d'abord dans un peu d'eau tiède. 

Agneau (de lait, de pré salé) : Un agneau de lait tête sa mère dans la tiédeur des bergeries, ce qui rend sa viande blanche, avec un goût exquis de lait. Il est vendu de Noël à Pâques chez les volaillers. Faites-le cuire à point comme une volaille.
Un agneau de pré salé broute les graminées des côtes de la Manche à l'Atlantique. La viande, savoureuse et iodée, est d'un beau rose vif. Il est vendu en boucheries, avec un label spécial. Cuisez-le saignant, rosé ou à point.

Agneau : la découpe : Le Collier : Morceau osseux de 3^ème catégorie, appelé aussi collet. Idéal pour ragoûts et navarins. A cuire au moins 1 heure. Les Côtes Découvertes : Morceaux de 2^nde catégorie. Plus grasses que les autres séries de côtes, bonnes en grillades.
Les Côtes Secondes : Avant les côtes premières, juste un peu plus grasses avec une noix au centre. 1^ère catégorie, idéales pour les grillades.
Les Côtes Premières : Proches du filet avec une noix ronde, charnue et un manche droit. 1^ère catégorie. Excellentes grillées ou panées, il en faut 2 par personne.
Le Carré à Rôtir : Ensemble de côtes non séparées, présenté avec le haut des manches dénudé. 15 à 20 minutes de cuisson.
Le Filet à Rôtir : Région lombaire et muscles abdominaux. 1^ère catégorie. a cuire 10 minutes par livre. Peut être détaillé en côtes simples ou doubles.
La Selle Anglaise : Les 2 filets restent solidaires. A rôtir de 10 à 12 minutes par livre. Ne confondez pas avec la selle, ou quasi, vendu avec le gigot.
Le Gigot Raccourci : La cuisse sans la pointe de la selle. 1^ère catégorie. coupez-le en tranches parallèles à l'os ou perpendiculaires.
Le Gigot Entier : A cuire au four 10 à 15 minutes par livre. Ne piquez pas la viande d'ail. Mettez les gousses dans le plat de cuisson.
La Poitrine : 3^ème catégorie. A cuire coupée, en ragoût, ou entière, en roulade (1 heure 30).
L'Epaule : 2^nde catégorie. A cuire entière, désossée, roulée ou coupée en morceaux, pour rôtis, brochettes et blanquettes. Epaule d'agneau façon melon : Posez l'épaule d'agneau à plat sur la planche, incisez-la et dégagez petit à petit l'os de la palette à l'aide d'un couteau bien aiguisé et finissez de désosser le manche. A l'emplacement laissé par l'os, introduisez un hachis d'ail et d'herbes ciselées ou bien une farce à l'oeuf et aux aromates, assaisonnez de sel et de poivre. Découpez la barde en forme de soleil. Déposez bien en son milieu l'épaule. Posez la ficelle sur la viande et dans 1^er tour, croisez-la perpendiculairement sous la barde, puis remontez-la pour un 2^nd tour. Faites un noeud sur le dessus au centre, et à partir de celui-ci, croisez les tours de ficelle dans les diagonales en veillant bien à resserrer les chairs de façon à ce que l'épaule prenne une forme ronde comme celle d'un melon.

Agrumes : Pour prélever des zestes d'agrumes (sans prendre le blanc avec), utilisez un couteau économe dont vous avez resserré la lame. Pour peler les oranges à vif, c'est à dire enlevez la peau rugueuse en même temps que la peau blanche du dessous, entamez la chair avec la lame bien tranchante d'un couteau. Tournez autour du fruit comme s'il s'agissait d'une pomme. Faites cette opération au dessus d'une assiette pour récupérer le jus qui coule.

Aiguillettes (de canard) : Ce sont les filets qu'on prélève de chaque côté du bréchet (os central de la poitrine des volailles). Présentez-les entiers et découpez-les en languettes devant les convives.

Ail : On lui reproche d'être indigeste. Pour y remédier, partagez les gousses d'ail en deux et enlevez le germe vert au centre. Pour conserver l'ail frais haché quelques jours, mettez-le dans une tasse et recouvrez-le d'huile. Si vous lui laissez sa chemise (la peau qui l'enveloppe) faites-le cuire tel quel dans le plat d'un rôti (viande, volaille ou poisson). Écrasez et délayez la pulpe dans le jus. vous aurez une délicieuse crème d'ail.

Aïoli : C'est une sauce provençale. A l'aide d'un pilon, on écrase finement des gousses d'ail pelées (une par convive), on ajoute un jaune d'oeuf, de l'huile d'olive et on monte la sauce comme une mayonnaise. Afin qu'il tienne mieux, on peut sans crime de "lèse-aïoli", ajouter au départ la valeur d'une cuillère à soupe de pulpe de pommes de terre cuite à l'eau et écrasée. Détendu avec une louche de fumet de poisson, c'est une sauce chaude parfumée. Pour fluidifier un aïoli trop épais, ajoutez une cuillère à café d'eau tiède.

Alcool : Pour flamber une viande, des crustacés ou des fruits, il faut réchauffer l'alcool de le verser sur la préparation chaude. Débarrassé de son potentiel alcoolique, il ne transmet que sa saveur. Les vins cuits, ajoutés en fin de cuisson, ne doivent pas bouillir pour conserver tout leur parfum. Quand vous mouillez une sauce avec un vin blanc, flambez-le : vous enlèverez l'acidité.

Al dente : Ne vous fiez pas aux étiquettes ! Pour vérifier la cuisson des pâtes, croquez-en une. S'il y a un point blanc au centre, elles ne sont pas tout à fait cuites. Prolongez la cuisson jusqu'à ce que le point blanc disparaisse. Les pâtes translucides sont alors cuites al dente (à point).

Aligot : C'est un mélange de pommes de terre et de cantal frais (600 g pour 1 kg de pommes de terre), parfumé à l'ail. Pour réussir ce plat auvergnat, travaillez le mélange au bain marie jusqu'à ce qu'il file droit quand on le soulève à la cuillère de bois. Le meilleur aligot se fait avec une tomme fraîche de Laguiole.

Allumettes : Petits rectangles de pâte feuilletée, que l'on déguste à l'apéritif, ils sont parfumés au fromage, au cumin. Pour faire adhérer cette garniture, badigeonnez la pâte au préalable de jaune d'oeuf. Coupez-la en rectangle. Mettez au frais avant de cuire à four chaud.

Amandes (les monder) : Pour monder facilement une amande, c'est à dire éliminer la peau brune âpre, il faut les ébouillanter quelques secondes. Une fois mondées, puis mixées et délayées d'eau, on fait du lait d'amandes. Pour qu'il prenne en gelée, les cuisiniers du Moyen-âge y ajoutaient de la corne de cerf râpée. Plus tard, de la colle de poisson, et aujourd'hui de la gélatine. C'est la base d'un dessert appelé le blanc-manger. Avec des amandes mondées et mixées, vous ferez une poudre d'amandes fraîche bien meilleure que celle que l'on trouve toute prête en sachet dans le commerce.

Amandes (pâte) : Pour faire des rubans et des roses étalez la pâte au rouleau sur un plan de travail poudré de sucre glacé. Pour les roses, découpez des ronds et courbez-les avec le dos d'une cuillère.

Ananas : A l'achat, un bon ananas doit être uniformément ferme et afficher un plumeau vert et brillant. Il faut le peler soigneusement, en éliminant tous les yeux. La partie la plus savoureuse est située à la base du fruit. La partie fibreuse du centre doit être enlevée. Une fois coupé, il supporte mal les températures inférieures à 7°. Ce fruit exotique apparaît pour la première fois en France, sur la table de Louis XV en 1733.
Couper un ananas à la créole : Couchez l'ananas sur le plan de travail. Tranchez les 2 extrémités du fruit en positionnant la lame du couteau perpendiculairement. réservez le plumet pour la présentation. Epluchez l'ananas sur une épaisseur d'1/2 cm pour qu'il ne reste que les yeux. Commencez à une extrémité et tournez autour du fruit comme s'il s'agissait d'une orange. Tenez le fruit de la main droite, de l'autre, enlevez avec le couteau les petits ronds fibreux. Faites des tranchées en spirale autour de l'ananas. Comme les yeux sont en quinconce, en opérant en diagonale, vous les enlèverez par série. Partagez l'ananas en 2. Introduisez la lame au centre de chaque moitié et, d'un mouvement circulaire, ôtez le petit cylindre fibreux sur un diamètre de 2 cm. Coupez l'ananas en tranches. Reconstituez-le, coiffez-le de son plumet. Il faut compter un ananas de 1 kg pour 4 personnes. Récupérez le jus du fruit rendu pendant l'épluchage. Ajoutez 10 cl d'eau et 3 cuillère à soupe de sucre, une bonne pincée de vanille en poudre, et facultativement, 2 cuillères à soupe de kirsch. Délayez bien et arrosez l'ananas de ce jus au moment de servir.

Anchois : Frais, ils sont délicieux frits à la poêle, ou crus marinés au citron. En conserve, on les trouve à l'huile ou au sel. Salés, il faut les partager et les faire tremper dans du lait avant de les utiliser nature, ou mixés avec du beurre et du citron ( beurre d'anchois). On peut les employer pour clouter un poisson entier ou un rôti de veau. Les meilleurs anchois au sel sont ceux de Collioure.

Anglaise (crème) : Ce sont les jaunes d'oeufs (8 par litres) qui épaississent la crème en cuisant. Mais attention, ils se désagrégent au moindre bouillon. Retirez la crème du feu quand elle nappe la cuillère. Si elle se décompose, pour la rattraper, ajoutez une cuillère à soupe d'eau froide puis mixez-la. On peut aussi la verser dans une bouteille fermée hermétiquement, bien la secouer pour l'homogénéiser à nouveau. Un peu de maïzena délayée dans du lait froid est un gage de réussite pour celles qui débutent. 

Anglaise (paner à l') : Frire un morceau de viande après l'avoir trempé dans la farine, l'oeuf battu et la chapelure. Pour éviter que le mélange ne brûle, ajoutez une cuillère à soupe d'huile dans les oeufs.

Araignée : Cousine du crabe, rouge vif et hérissé de protubérances, elle doit être lourde à l'achat. Si une patte est cassée, bouchez la blessure avec de la mie de pain avant de la cuire 15 à 20 minutes dans un court bouillon très parfumé. La femelle contient du corail de fin août à décembre, et se reconnaît à la forme de sa queue, la palette, large et ronde, repliée sous la carapace. Elle est plus pleine et plus savoureuse. Il ne faut pas confondre l'araignée de mer avec l'araignée dite " du boucher", un morceau rare du boeuf (près de la hanche). Elle tire son nom de la membrane sillonnée de nervures en forme de toile qui recouvre le morceau. Elle est très appréciée en grillades par les amateurs, car elle est juteuse comme la bavette ou l'onglet.

Arêtes : Enlevez les traîtresses : celles qui sont fines à la pince à épiler sur les filets de poissons et particulièrement les filets de rouget, les autres plus grosses, au couteau économe (truites et brochets). Toutes les arêtes contiennent de la gélatine, ne les jetez pas. Enfermez les arêtes centrales des gros poissons dans une mousseline, elles donneront de l'onctuosité aux fumets et aux sauces marines. C'est avec les arêtes et les peaux des poissons que l'on fait des colles pour apprêter les toiles.

Aromates : Ce sont des végétaux, appréciés pour leur parfum et leur goût. Frais, il faut les ajouter au dernier moment, car leurs huiles essentielles sont volatiles, et disparaissent à la cuisson. Secs ou en graines, ils résisteront. Le bouquet garni se compose des trois compères de base : une feuille de laurier, deux brins de thym, des tiges de persil et parfois d'une tige de céleri.

Artichaut : Ne coupez pas la queue des artichauts, mais brisez-la à la main, elle entraînera les plus grosses fibres. Pensez à citronner l'eau de cuisson pour qu'ils gardent leur couleur sans quoi ils noirciraient. Les petits poivrades se conservent 48 heures, comme un joli bouquet, les tiges dans l'eau très sucrée. Les artichauts cuits doivent être consommés dans les 24 heures.
Pour obtenir des fonds d'artichauts : Ne coupez pas au couteau la queue de l'artichaut. Il faut donc la casser : tenez bien la tête de l'artichaut sur le rebord de la table de façon à ce que la queue dépasse dans le vide. Donnez un coup sec de l'autre main pour la casser. Retirez au couteau le vert des feuilles en prenant soin de ne pas enlever la partie comestible. En approchant du coeur, les feuilles seront plus tendres. creusez l'intérieur du coeur à l'aide d'une cuillère à soupe ou à dessert pour supprimer tout le foin. S'il est gros le foin sera plus dur,aussi utilisez un couteau à la place de la cuillère. Parez bien le fond obtenu en l'égalisant au couteau. Mettez les fonds dans un saladier rempli d'eau où vous avez délayé 1 cuillérée de farine et le jus d'un citron. Ainsi les fonds d'artichauts ne noirciront pas.

Asperge : Si la tige est cassante, les asperges sont fraîches, sinon elles sont ligneuses. Pour les conserver 2 jours au réfrigérateur, enveloppez-les crues dans un torchon humide. Si vous faites des conserves d'asperges chez vous, rangez les bocaux la tête en bas pour éviter qu'elles ne se brisent quand on les sort.
Cuire les asperges : Grattez les épis saillants sous le bourgeon. Pelez les asperges à l'aide d'un couteau pointu, de la base du bourgeon à la queue, pour enlever la pellicule fibreuse qui les recouvre. Coupez 2 cm à l'extrémité de chaque tige (car celle-ci est fibreuse). Mettez les asperges en botte et ficelez-les serrées. Rangez la botte t^tes en haut, dans une boîte de conserve percée. Faites bouillir de l'eau salée dans une grande casserole. Placez la boîte remplie d'asperges dans un faitout. Remplissez-le d'eau bouillante à mi-hauteur. Laissez cuire 8 minutes, vous précuisez ainsi la base des asperges. Coiffez les têtes d'asperges d'un papier aluminium. Ajoutez de l'eau bouillante, de manière à immerger totalement les queues d'asperges. Laissez bouillir 8 minutes. Les tiges sont moelleuses et les têtes cuites à la vapeur ne se défont pas.

Aubergine : Les petites aubergines sont assez tendres pour être cuites telles quelles. Plus grosses, on les fait dégorger au gros sel dans une passoire pendant au moins 2 heures, pour éliminer l'amertume et l'eau. Essuyez-les avec du papier absorbant avant de les faire frire à l'huile. Pour éviter qu'elles n'absorbent trop d'huile de friture, faites-les pré cuire 8 à 10 minutes à la vapeur d'un couscoussier. Coupés en tranches d'1/2 cm d'épaisseur, huilées et salées au préalable, elles seront délicieuses au barbecue.

Avocat : Pour s'assurer qu'un avocat est mûr à point, il faut appuyer sur la base du pédoncule, qui doit être souple. Si le fruit est trop dur, vous le ferez mûrir en l'enveloppant dans un papier journal. Pour retirer le noyau, ouvrez le fruit en deux, puis piquez la pointe d'un couteau dedans et tirez. Pour faire une mousse d'avocat, mixez la pulpe avec un glaçon et un jus de citron pour l'empêcher de noircir.

Bacon : Poitrine de porc maigre fumée. N'est pas que l'âme soeur des oeufs au plat, c'est aussi une compagne douillette pour d'autres ingrédients. Roulez une escalope de viande, de volaille, des endives, du céleri ou des poireaux dans une tranche de bacon, enveloppez aussi des poissons et ficelez-les. Cuits en cocotte ou au four, ils seront moelleux et parfumés. Même si la prononciation de bacon paraît très british, l'origine du mot vient du vieux français. Il signifiait jambon ou porc salé au Moyen-âge.

Bain-marie : Ustensile rempli d'eau au 2/3, dans lequel on garde au chaud des préparations qui ne doivent pas bouillir. Indispensable pour préparer des émulsions aux oeufs : béarnaise ou sabayons ne supportant pas la chaleur directe. Nécessaire pour obtenir des entremets crémeux cuits au four. Utile pour faire patienter un plat avant de passer à table. Évitez les débords d'une ébullition impétueuse. Maintenez à frémissements et à couvert (pour les entremets). Si la température du bain-marie s'emballe, prélevez un peu d'eau et remplacez-la par de l'eau froide. Cependant, avec le bouillonnement de l'eau, des bulles d'air se forment entre les 2 plats, et leur pression fait "sauter"le moule. Pour supprimer cet inconvénients, il suffit de tapisser le fond de la casserole d'une lavette ou d'un papier journal qui absorbera, tel un buvard ou un amortisseur, les bulles du bouillonnement. Par ailleurs, il ne faut pas démarrer un bain-marie à l'eau froide, mais à l'eau bouillante. Sinon, on fausse le temps de cuisson. retenez également qu'un four à chaleur tournante remplace à basse température le bain-marie pour la cuisson des crèmes et des flans.

Bain (de friture): Matière grasse, huile ou saindoux, portée à une température suffisamment élevée (supérieure à 100°) pour saisir des aliments et les rendre croustillants. Friture désigne à la fois le corps gras employé, l'opération de cuisson, et le mets obtenu. Pour vérifier la bonne température, faites le test avec un morceau de pain. Jetez-le dans le bain chaud. La matière grasse frissonne, utilisez le bain pour pré cuire. Si le bain bouillonne autour du pain, il est prêt pour la seconde cuisson ou pour rendre une friture croustillante. Quand l'huile fume, pas besoin de test, plongez-y des aliments de petite taille. N'oubliez pas de sécher les ingrédients au moment de les frire. Il faut que l'eau s'évapore avant la coagulation et la caramélisation des protéines, petites réactions chimiques sans lesquelles il n'y aurait pas de friture. N'y plongez pas trop de pièces en même temps, elles refroidiraient le bain. Filtrez celui-ci après usage, et changez-le souvent. Utilisez le bon récipient : bassine à friture.

Baisers : Petits fours composés de deux morceaux de pâtisserie soudés avec une crème au beurre ou glacée. Faites votre répertoire de baisers inventés, par exemple : "bouche de marquise" (petites meringues et glace à la fraise), "caresse du désert" ( petits sablés, crème moka), et "baisers salés" avec des petits feuilletés assemblés par des beurres et des herbes parfumées.

Banane : Pour éviter qu'elles noircissent, arrosez-les de jus de citron. Ne les entreposez pas au réfrigérateur. Pour les cuire au four dans leur peau, entaillez-les près de la queue sans quoi elles implosent. Servez-les pour adoucir des plats épicés (piments ou curry).

Basilic : Plante aromatique, originaire d'Inde, cultivée depuis plus de 1500 ans en Europe méridionale. Pour ne pas qu'il perde sa vertigineuse odeur, ne le cuisez pas. Ciselez-le au dernier moment sur les omelettes, salades et sauces. Monté à l'huile d'olive, c'est le pistou des soupes provençales, haché dans l'huile et en pot, le pesto des pâtes italiennes.

Baudroie (lotte) : Son nom usuel est "lotte". Son faciès patibulaire lui vaut d'avoir la tête tranchée et d'être étiquetée queue de lotte. Sinon, ce "crapaud de mer" ou "diable de mer" en rebuterait plus d'un. Un inconvénient: en cuisant, elle rend beaucoup d'eau. Coupez-la en lanières. Celles-ci farinées, plongées dans l'huile brûlante, citronnées, ressemblent à une friture de goujons.

Béarnaise : Émulsion chaude de vinaigre et d'échalotes réduits, de jaunes d'oeufs et de beurre, montés au bain-marie. Si les jaunes d'oeufs restent liquides, le bain-marie n'est pas assez chaud. Si, après incorporation du beurre, votre sauce fait "huile", enlevez-la du bain-marie trop chaud. Versez-la dans un autre récipient et ajoutez-y un peu d'eau froide. Pour la réussir à coup sûr : montez la sauce au mixeur.

Béchamel : Sauce blanche obtenue par le mélange de farine et de beurre délayé de lait. Proportion de farine : 6 à 7 g par décilitre de sauce. Versez un peu de lait chaud en fouettant jusqu'à obtenir une crème lisse, puis incorporez le reste de lait. Pour que la béchamel perde son goût de farine, vous la cuisez 10 minutes sur feu doux. Si vous la préparez à l'avance, évitez la formation d'une peau épaisse en surface en passant une noix de beurre quand elle est encore chaude.

Beignets (pâte) : Un peu de bière ajoutée dans la pâte à frire la rend plus légère, un blanc d'oeuf monté en neige aussi. Pour des beignets de fruits, faites-les macérer dans un alcool et du sucre avant de les frire. La friture doit être fumante et en quantité suffisante (3 litres pour 10 beignets), afin que ceux-ci soient saisis, sombrent dans le liquide et remontent en flottant librement.

Bettes ou blettes : Cousines des betteraves, nommées aussi "poirées" ou bien "joutes". Vendues par bouquets. Pour éplucher les tiges, cassez-les et tirez dessus, vous entraînerez les fibres. Afin d'éviter qu'elles noircissent à la cuisson, plongez-les dans un blanc. Accommodez les feuilles comme des épinards avec une béchamel ou faites-en des pelotons (des petits farcis).

Betterave : La betterave potagère est une racine ronde coiffée d'un bouquet de feuilles violacées. Si sa peau est ridée comme la peau d'une petite vieille, elle a été cuite au four. Son aspect est peu engageant, mais une fois pelée, elle se révèle plus savoureuse que la betterave bouillie à l'aspect juvénile et rubicond. Les betteraves crues sont délicieuses râpées comme des carottes et assaisonnées en vinaigrette moutardée. Pour colorer des pâtes en rose, mettez un petit morceau de betterave dans leur eau de cuisson.

Beurre : Conservez le beurre toujours enveloppé, sinon il absorbe les odeurs du réfrigérateur ( sa préférée étant celle du melon). Si le beurre rancit, enfoncez dedans un morceau de carotte nettoyée. Celle-ci se chargera miraculeusement de la mauvaise odeur. Pour une pâte brisée, vous utiliserez du beurre dur au sortir du réfrigérateur. Pour une crème au beurre, sortez-le 2 heures avant.

Beurre (blanc) : Réduction de vinaigre et d'échalotes montée au beurre. Celui-ci est incorporé mou en parcelles sur feu doux, ou entier, dur, sur feu vif. On sert la sauce obtenue avec des poissons de rivière ou de mer pochés (brochets, sandres, saumon, truites). 

Beurre (le clarifier) : C'est débarrasser le beurre de son petit lait, sinon, en chauffant, il graillonne et s'attache en particules noires aux substances à cuire. Abandonnez le beurre dans sa casserole sur feu très doux, jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une huile claire. 30 minutes après, la caséine du lait précipite au fond du récipient et le beurre clarifié se trouve en haut. Réservez au frais. Utilisez à mesure.

Beurre (manié) : Le liant de la dernière minute. Beurre et farine (une cuillère à soupe ou à café de chacun de ces ingrédients) sont mélangés avant d'être versés dans une sauce qu'il faut épaissir (daube, bourguignon,...). Délayez au préalable le beurre manié avec un peu de liquide chaud sinon des grumeaux se formeraient. Attention, la sauce ne doit pas bouillir, sans quoi on aura un goût désagréable de farine.

Beurre (noisettes) : Beurre chauffé à la poêle jusqu'à la couleur blonde. Le sucre de la caséine du lait caramélise et donne un goût de noisette qui rehaussera la saveur de certains aliments. Pour éviter que ce beurre soit nocif, ajoutez un peu de beurre frais et une cuillérée d'eau.

Biscuits : Pour qu'un biscuit roule sans qu'il y ait de la casse : vous aurez préalablement couché la pâte sur une plaque rectangulaire chemisée d'un papier sulfurisé beurré. Au sortir du four, étalez le biscuit côté pâte dessous sur un linge humide. Attendez 1 minute, décollez le papier, enroulez le biscuit dans le linge. Remettez-le à plat pour le garnir de la crème de votre choix. Pour couper un biscuit de SAvoie, attendez qu'il soit sec et tronçonnez-le au couteau scie dans l'épaisseur.

Bisque : Coulis de crustacés parfumé de vin blanc et de cognac. Pour améliorer une bisque en boîte : écrasez des coffres de crustacés, dorez-les dans un peu d'huile d'olive, flambez-les au cognac, ajoutez la bisque, cuisez-la 10 minutes et passez-la. quand vous n'utilisez que les queues de crustacés dans une recette, congelez les coffres pour préparer plus tard une bisque.

Blanc d'oeuf (en neige) : Pour bien les monter, ne laissez pas une once de jaune et ne les versez pas dans un récipient gras. Une pincée de sel ajoutée au départ les rendra ferme. Des oeufs de quelques jours monteront mieux que les oeufs trop frais. Pour les incorporer à une préparation lourde (type soufflé) : mélangez-les par fragments en les faisant passer sous la préparation à l'aide d'une spatule. Un peu de blanc d'oeuf sucré, passé sur des fruits déguisés les rend, une fois séchés, brillants comme des miroirs.

Blanc (volaille) : Pour prévenir leur dessèchement pendant la cuisson mettez les blancs de volaille à tremper pendant 1 heure dans du lait frais. Ne les entreposez pas à découvert dans le réfrigérateur, ils se dessèchent et leur couleur s'altèrent. 
Pour farcir les blancs de volaille, ouvrez-les en portefeuille dans l'épaisseur avec un couteau pointu, remplissez-les de farce, roulez-les dans un film alimentaire et cuisez-les dans l'eau bouillante. Ils gardent tout leur moelleux.

Blanc : A blanc : c'est la cuisson d'une croûte ou bien d'une pâte vide qu'on garnira ultérieurement. Au blanc, c'est cuire dans un bouillon fariné des ingrédients qui, sans cela, noirciraient. Comptez 30 g de farine pour deux litres d'eau. Vous l'avez délayée au préalable avec un peu d'eau et de vinaigre.

Blanchir : Opération qui consiste à plonger des aliments dans de l'eau bouillante quelques minutes avant de les cuire d'une autre façon. Cela sert, par exemple, à raffermir les cervelles et ris de veau, à dessaler les lardons, les viandes salées et fumées, à enlever l'excès d'amidon du riz avant de le cuire au lait, des pommes de terre avant de les faire sauter, à atténuer un goût fort (chou vert).

Blanquette : La plus célèbre est la blanquette de veau mais on peut aussi la préparer avec de l'agneau, des volailles ou des poissons. Les ingrédients sont cuits dans un bouillon aromatisé et liés ensuite avec un roux à la farine et au beurre (ou de la crème) et des jaunes d'oeufs. Pour garder les viandes blanches, mettez les morceaux dans un récipient, couvrez-les d'eau froide, salez et amenez doucement à ébullition. Enlevez souvent les impuretés, ajoutez un peu d'eau froide de temps à autre pour favoriser une nouvelle montée de l'écume. Comptez environ 30 minutes de cuisson pour bien épurer le bouillon. La blanquette à l'ancienne, plat traditionnel de la cuisine bourgeoise, est en général servie avec des champignons qui cuiront dans la sauce et des petits oignons cuits à part.

Boeuf (à rôtir, à griller) : Méfiez-vous des viandes trop rouges, elles viennent d'animaux trop jeunes, et seront un peu fades. Parfois, la viande est trop fraîche, elle doit rassir sinon elle est dure. Lorsque vous achetez un rôti de boeuf ficelé, faites attention que la viande ne soit pas trop comprimée. Il n'est pas utile de le barder, cela empêcherait que la viande soit saisie. N'entaillez pas un rôti pour le piquer d'ail, il perdrait son jus. Quand la cuisson est terminée, attendez quelques minutes avant de le découper, sinon le jus s'écoule au lieu de circuler à l'intérieur de la viande, ce qui la rend plus savoureuse. enfin, ne salez pas la viande en début, mais en fin de cuisson.

Boudin : Piquez-le avant de le faire griller ou bouillir sinon il éclate. si vous n'avez pas de gril double, piquez deux tiges en bois en croisillon dans le boudin en les faisant dépasser, vous les retournez ainsi plus facilement. Au four, enveloppez-le dans un papier aluminium beurré pour éviter qu'il ne dessèche.

Bouillon : Liquide aromatique obtenu par la cuisson à l'eau d'une viande ou d'une volaille avec des légumes. Si vous voulez boire le bouillon, sacrifiez les viandes, mettez-les à l'eau froide. Les sucs vont se disperser dans l'eau et la parfumer. Opération à inverser si vous souhaitez vous régaler d'un bon pot-au-feu. immergez les viandes dans le liquide à ébullition. Le bouillon est dans ce cas, plus fade, il vous suffit alors de le corser avec des cubes de bouillon de boeuf. Ajoutez un morceau de sucre caramélisé pour lui donner une belle teinte ambrée. Quel que soit le mode de cuisson choisi, il faudra toujours enlever l'écume grise qui affleure à la surface du liquide dans les premiers moments de son ébullition. C'est dans la graisse des viandes que sont concentrés tous les parfums. Pour vous débarrasser d'elle, un passage d'une nuit au réfrigérateur est nécessaire. La graisse qui n'aime que le chaud est figée en surface.

Bouillon (clarification) : Pour qu'il soit bien clair, quelques précautions s'imposent au départ. Il ne faut pas couvrir le bouillon et le porter à ébullition lentement sinon vous le boirez trouble. Il n'y a pas d'explication scientifique à ce phénomène. Pour clarifier un bouillon fait d'éléments gélatineux destinés à devenir une gelée limpide, rien de tel qu'un blanc d'oeuf pour lessiver les impuretés. Il faut l'ajouter au liquide passé et dégraissé, battu avec sa coquille écrasée. Remuez bien jusqu'à ébullition, sinon le blanc s'attache au fond du récipient ! Laissez frémir 12 à 15 minutes. Filtrez, coulez le liquide refroidi sur des oeufs durs, des blancs de volailles, des poissons, etc... Laissez prendre au frais.

Boules de cuisson : Elles sont métalliques, composées de deux coques perforées. Les petites servent aux infusions (thé ou herbes) et les moyennes au riz. Dans les grosses, vous ferez cuire des légumes. Les boules de cuisson évitent de devoir aller à la pêche au fond du faitout, avant de passer à table.

Bouquet garni : Il n'est pas toujours facile de récupérer un bouquet garni au fond d'une cocotte, une fois que la préparation est assez parfumée. Voici une astuce : ficelez le bouquet garni et attachez-le à la queue de la casserole. Quand vous voudrez le retirer, vous n'aurez qu'à tirer sur la ficelle. Pensez également, au moment de confectionner votre bouquet garni, à l'envelopper avec un peu de vert de poireau. Vous éviterez ainsi que le thym se disperse dans la casserole et que son arôme domine votre plat.

Boutonnière : C'est le recours de la dernière minute quand on se retrouve en panne de ficelle au moment de ligoter un poulet. Pratiquez une petite entaille en biais dans la peau des flancs de part et d'autres du croupion à 2 cm de celui-ci. Coincez l'extrémité des pilons dans chacune de ces boutonnières. Attention à ne pas faire l'entaille trop prés du bord, sinon ça risque de craquer.

Braiser : C'est cuire lentement des viandes ou des légumes avec une liquide aromatisé dans un ustensile fermé. Pour éviter l'évaporation, qui se produit inévitablement même dans un récipient fermé, posez dessus une assiette creuse. Remplissez-la d'eau froide au fur et à mesure. Braiser n'est pas baigner, le mouillement (vin blanc, rouge ou bouillon) ne doit jamais couvrir les viandes mais être à leur niveau.

Brick (feuilles de) : Crêpes très fines de semoule de blé avec lesquelles on fait les plats du Maghreb. Jouez-vous d'elles avec virtuosité. Badigeonnez-les au pinceau de beurre fondu au gré de votre fantaisie, roulez-les en cônes, en cylindres, ondulez-les. Poudrez-les de sucre glace et caramélisez-les au four. Décorez en glaces, crèmes et salades de fruits.
Pliage d'une feuille de brick en triangle : Posez la feuille de brick bien à plat. Pliez-la une 1^ère fois en deux pour obtenir un demi-cercle, puis à nouveau en 2 dans la longueur pour former un bande. Déposez une cuillère à café de farce à la base du rectangle ainsi formé. Tassez-la bien. Repliez la bande sur elle-même en biais, de manière à obtenir un triangle. Continuez le pliage de la même manière, tantôt d'un côté, tantôt de l'autre, sans trop serrer, jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un seul triangle de brick duquel dépasse une petite languette de pâte de forme arrondie. Coincez cette languette à l'intérieur du triangle, sinon elle se déferait à la cuisson. Renouvelez  l'opération en sortant les feuilles de brick de leur paquet au fur et à mesure car elles sèchent vite. Cuisez-les dans l'huile chaude.

Brider : C'est piquer une aiguille enfilée dans le corps d'une volaille ou d'un gibier et faire une bride autour des cuisses et des ailerons pour les maintenir plaqués. Ou bien, utilisez des cure-dents en bois pour les cailles, des piques ) brochettes pour pigeons et poulets.

Brioche : Pour qu'elles retrouvent leur moelleux, enveloppez-les dans un linge légèrement humide et passez-les quelques minutes au four très chaud. Si elles sont trop sèches, ne les jetez pas, faites-les tremper dans le lait. Elles remplaceront le pain pour une farce de volaille. Vous en ferez aussi des pudding. Ces conseils sont valables pour les croissants. Avec eux, vous ferez encore des croque-monsieur. utilisez les brioches remplies de farces sucrées ou salées pour des entrées surprises.

Brisée (pâte) : Pâte de base appelée également pâte à foncer, c'est un mélange de farine, de beurre, de sel et d'eau pour les tartes sablées et sucrées. On ajoute parfois un oeuf pour les croûtes et des pâtés. Ne la travaillez pas trop dès que les éléments sont amalgamés, elle serait élastique. Pour lui donner plus de souplesse, incorporez un petit suisse à la pâte ou un peu de crème ou encore un peu de lait.

Brochette : Pour faire glisser facilement les éléments coupés, graissez les brochettes au préalable avec du lard. Avant de cuire des petits ingrédients, trempez-les dans une panade. Enveloppez ceux qui se dessèchent à la cuisson, dans une crépine de porc. Quant aux poivrons, réservez à ces durs à cuire en traitement spécial, blanchissez-les dans l'eau bouillante avant de les intercaler sur la brochette avec d'autres ingrédients.

Brocolis : Pour cuire les tiges des bouquets aussi rapidement que les fleurs, pratiquez des incisions en X sur toute leur longueur.

Brûlée (crème) : Entremets au jaune d'oeuf et à la crème de lait dont le dessus est caramélisé. Pour brûler les étapes : poudrez le dessus de la crème (une fois cuite et refroidie) de cassonade, passez dessus la flamme d'un petit chalumeau de camping. Efficace et rapide et, vous ne cuirez pas la crème en profondeur.

Brûlot : Alcool que l'on fait flamber sur une boisson ou une préparation. Pour éviter les mauvaises surprises devant les convives, alcool qui ne s'enflamme pas, allumettes défectueuses, soyez prévoyant. Portez l'alcool à ébullition dans un petit récipient. Mettez le feu et faites tomber ces coulées de flammes sur la préparation.

Cake : Pour éviter que les fruits confits et les raisins ne tombent au fond du moule, égouttez-les de leur alcool de trempage, puis séchez-les. Roulez-les dans la farine. De cette façon, ils adhèrent à la pâte. On peut faire le cake aux fruits confits et raisins mais aussi aux noix. Dans ce cas, parfumez-le à l'alcool de noix. Pour obtenir un cake ou quatre-quarts bien fendu en surface, il ne suffit pas de faire une entaille sur la gâteau. Pour éviter que l'entaille ne se referme à la cuisson, l'astuce consiste à la beurrer.

Calmars : Supions dans le midi ou chipirons sur les côte Basque, ce sont des mollusques à tentacules et poche à encre. Vous n'écrirez pas avec, mais vous ferez cuire les calmars dans ce délicieux liquide iodé, cela donne la sauce noire de la recette espagnole des "calamares in su tinta". Simple à faire et exquis. Si vous farcissez les poches, ne jetez pas les tentacules. Hachez-les et mélangez-les aux autres ingrédients, chair à saucisse, oeufs durs. Ne les remplissez pas complètement, elles éclateraient pendant la cuisson.

Canard (magrets) : Ce sont les blancs ou suprêmes de canard. La mention magret figure sur l'étiquette quand il s'agit de canard gavés. Si les canards sont maigres, il ne figure que la mention filets de canard et le goût est différent. Avant de les cuire, taillez la couche épaisse de gras en croisillons. Cuisez-les sans matières grasses côté peau dessous 10 minutes d'un côté et 3 minutes de l'autre.

Canard (confit) : Cuisses ou filets salés 12 heures au gros sel, essuyés, cuits lentement dans la graisse et mis en pots. Se mange chaud avec des pommes de terre rissolées, ou froid en salade. Pour retirer les morceaux solidifiés dans leur gangue grasse, laissez le pot à température ambiante 2 heures, la graisse alors se liquéfie. Vous pouvez aussi plonger le pot fermé 15 minutes dans de l'eau chaude.
Pour dégraisser un morceau de confit, plongez-le 10 minutes dans un bouillon frémissant. Égouttez-le et essuyez-le avec du papier absorbant. Réchauffez-le alors de 5 à 10 minutes.

Caramel : Stade ultime de cuisson du sucre. Il passe du transparent au blond, assez vite au brun et si l'on n'y fait pas attention devient charbon au fond d'une casserole, qui sera impossible à récupérer. Pour que le caramel reste sirupeux sans qu'il cristallise, incorporez-lui lorsqu'il est à la bonne couleur une cuillère à café de jus de citron ou de vinaigre.

Caramel (décor en) : Pour confectionner des cheveux d'ange, huilez une feuille de papier sulfurisé. Prenez le caramel avec un fouet et laissez-le tomber en des allers et retours linéaires ou des spirales. Déposez-les sur des gâteaux. Pour faire des nids dans lesquels vous logerez des friandises, versez le caramel en filets sur le dos d'une louche à peine huilée. Dès qu'il est solidifié, sortez le dôme de caramel de la louche et faites une coupe au carré des brins qui dépassent.

Cardamome : Plante aromatique originaire d'Inde, de Ceylan ou du Guatemala dont les petites graines aromatiques sont enfermées dans des gousses jaunes ou vertes. Sa saveur poivrée et résinée parfume délicieusement les currys. Comme on le fait en Inde, enlevez la capsule et disposez son contenu sur une salade de fruits frais ou dans une théière. Parfumez-en aussi le café. On le boit ainsi dans la vieille ville de Jérusalem et dans tout le Proche-Orient.

Cardon : Plante protégée de la même famille que l'artichaut, dont on consomme les cardes toujours cuites. Plus il est clair et cotonneux, meilleur il est. Les côtes doivent être choisies fermes, larges et charnues, mais elles noircissent aussi vite qu'on les épluche. Pour éviter ce désagrément, il faut les immerger dans de l'eau vinaigrée et y replonger les cardes une fois pelées. Faites-les cuire dans un blanc (mélange de farine et d'eau).
Le cardon perdra du poids dans la bataille. Pour 6 à 8 personnes, il faut un pied de 3 kilos dont il ne restera qu'un kilo.

Carotte : Si elles sont trop grosses, incisez-les sur les 2/3 de leur longueur. Elles restent entières tout en étant uniformément cuites. Pour leur donner la forme de grosses olives, tronçonnez-les et rognez les arêtes en tournant. Cette méthode est aussi valable pour les courgettes et les concombres. Ne jetez pas les fanes des carottes nouvelles. Ciselez les petites sommités et parfumez-en des potages ou des carottes râpées.
On a longtemps boudé cette "rave ligneuse", aussi la cultivera-t-on tardivement. Son aspect et son embonpoint en seront flattés. Ce n'est qu'au milieu du XIX^ème siècle qu'elle prend sa belle teinte orangée.

Carpaccio : Plat du Piémont italien : fines tranches de viandes de boeuf cru, marinées au jus de citron et assaisonnées à l'huile d'olive. Prenez de préférence un morceau peu gras (rumsteck). Pour le découper comme les pros italiens, mettez la viande au freezer 20 minutes. Elle aura durci, et vous pourrez alors la débiter aussi finement que des feuilles de papier à cigarettes. Servez à côté une fiole d'huile d'olive extra vierge de première pression à froid et quelques copeaux de parmesan.

Carrés : Pièce de boucherie comprenant les côtes premières et secondes non séparées, d'un veau, d'un agneau ou d'un porc. Si vous les présentez en croisillons, dégagez minutieusement la chair des manches. Coupez net le gras. Mettez les carrés face à face. Imbriquez les manches. Si vous les dressez en couronne, incisez la chair des côtelettes à leur base sur une hauteur de 3 cm. Tournez-les alors vers l'intérieur, les os se trouvant à l'extérieur. Un carré d'agneau en couronne joliment présenté aura l'élégance d'une voûte gothique.

Cassis (crème) : Une cuillère de crème de cassis ajoutée à une sauce au vin trop acide, l'adoucit tout en la parfumant. Pour sauces de gibier marinés, civets, viandes rouges et volailles. A l'apéritif, le mélange crème de cassis, vin blanc donne un kir. Avec du beaujolais rouge, ce serait un cardinal. On raconte que cette spécialité de Dijon fut mise au point en 1841 par un certain Mr Lagoute ! 

Céleri (branche) : Il s'est dit pendant longtemps que le céleri réveillait l'ardeur des vieux maris. Pour en faire des boucles et des moustaches, coupez le coeur blanc ou les tiges vertes en tronçons, incisez-les dans la longueur à chaque extrémité. Immergez-les dans l'eau glacée 1 heure. Elles frisent sous l'effet du froid et donnent une virtuosité tout asiatique aux salades de crudités. Pour parfumer le pot-au-feu, ajoutez-lui deux branches vertes de céleri. Avec les tiges claires, on peut faire des liqueurs ou les confire comme les tiges d'angélique. Choisissez-les pleines, rejetez les creuses. Blanchissez-les et cuisez-les dans un sirop de sucre.

Céleri rave : Frappez avant d'ouvrir, si la boule sonne creux, le céleri sera fibreux. Achetez-le bien lourd, il pèse de 800 g à 1 kg. Pelez-le plutôt deux fois qu'une, vous ferez ainsi disparaître toute trace d'amertume. Si vous le râpez, citronnez-le vite, sinon il prendra une vilaine couleur de racine. Cuit en purée, ajoutez-lui une pomme de terre pour lui donner du corps (ou bien du riz cuit). Une pomme fruit donnera une petite pointe acidulée. Avec une poire, la purée de céleri aura douceur et à prêté. Dans tous les cas, c'est la complice des gibiers marinés. Coupé en cubes et mariné au vinaigre, le céleri rave fait de délicieuses variantes.

Cerfeuil : Pour qu'il conserve son arôme délicat, ciselez-le au dernier moment. cuit, il noircit et son parfum s'évanouit. Vous utiliserez le bouquet haché comme aromate (des potages, oeufs, sauces ou salades), les petites feuilles épluchées de leur tige nommées " pluches " pour décorer. Un bouquet de cerfeuil se congèle très bien. 

Champignons (sauvages) : Coupez au couteau la base terreuse des champignons avant de les coucher dans votre panier tapissé d'un lit de fougère. Laissez-les respirer, ne les entassez jamais dans un sac en plastiques, ils y prennent un coup de chaud et perdent leur arôme. Ne les faites pas tremper dans l'eau, ils en contiennent en quantité suffisante. Essuyez les cèpes avec une éponge humide. Passez très vite les champignons à lamelles sous un filet d'eau froide. Vous brossez les truffes et vous nettoierez avec un pinceau les alvéoles des morilles avant de les rincer vite.

Champignons (conservation) : Évitez les champignons avec locataires, les expulsions sont parfois difficiles, car les vers vivent en autarcie en temps suffisants pour réduire en poussière les hôtes accueillants. Coupez les champignons sains en deux, enfilez-les. Laissez-les sécher dans un endroit bien ventilé. Ou alors, étalez-les sur du papier journal posé sur des cageots vides. Couvrez-les toujours d'un linge fin, sinon gare aux insectes flâneurs. Vous les sécherez plus vite, en les étalant sur les radiateurs de chauffage central. Méthode peu orthodoxe, pourtant efficace, rapide et odorante. Pour parfumer des sauces, mettez les champignons secs tels quels dans le liquide. Avant de les congeler, blanchissez -les quelques minutes et rangez-les dans des boîtes ou des sacs. Pour des conserves de cèpes, la meilleure méthode consiste à saler les chapeaux crus et à les laisser dégorger 1 heure. Essuyez-les, entassez-les dans des bocaux à ras bords, stérilisez 1 heure. Ils feront piètre figure, ratatinés au fond du bocal, mais seront délicieux.

Chantilly : Pour fouetter la crème fraîche en chantilly jusqu'à ce qu'elle ait la légèreté de l'écume, mettez toutes les chances de votre côté, utilisez de la crème liquide bien froide. Versez-la dans une terrine froide et montez-la avec les fouets d'un batteur mis au freezer 10 minutes avant usage. Lorsque la crème mousse, sucrez-la avec du sucre glace. Si vous voulez faire une crème chantilly avec de la crème fraîche épaisse, détendez-la avec un peu de lait glacé avant de la fouetter ou ajoutez deux glaçons écrasés. 
On dit que le nom de cette préparation viendrait des cuisines du château de Chantilly, sous la houlette de Vatel, célèbre maître d'hôtel des Condé au XVII^ème siècle. Toutes les préparations dites " à la chantilly " datent en fait du XIX^ème siècle.

Chapelure : Soyez pingres, conservez les quignons de pains au congélateur. Dorez-les au four, écrasez-les au rouleau à pâtisserie. Vous aurez la meilleure des chapelures. A conserver dans une boîte hermétique. Poudrez-en un gratin de macaroni, il craquera sous la dent comme une friandise. Quant aux escalopes, de volaille ou de veau, trempez-les dans la farine, dans l'oeuf battu, dans la chapelure, puis faites-les craqueter dans l'huile bien chaude.

Charlotte : Humidifiez le moule. Tapissez-le uniformément de film alimentaire. Laissez-le dépasser du bord sur une hauteur de 2 cm. Coupez l'excédent au ciseau. Taillez 5 ou 6 biscuits en biseaux à l'aide d'un couteau bien tranchant. Préparez le fond de la charlotte : versez dans un bol 10 cl d'eau et 5 cl d'alcool mélangés. Trempez-y les biscuits biseautés le plus vite possible, sinon ils se désagrégeraient. Disposez-les en rosace, côté plat sur le fond du moule en les serrant bien. Mesurez la hauteur des autres biscuits. Adaptez-les au moule en coupant les bases. Trempez-les un par un, côté plat dans le liquide. Posez-les, côté bombé contre la paroi du moule. Appuyez légèrement pour favoriser l'adhésion. Remplissez le moule de la moitié de la préparation, puis d'une couche de biscuits. Renouvelez l'opération. Terminez par les biscuits. Posez une assiette avec un poids, sur la charlotte. Laissez prendre au frais une nuit. Démoulez.

Chiffonnade : Feuilles de salades, de chou, d'oseille ou d'épinards émincés en fines lanières. Pour aller plus vite, superposez-les, roulez-les comme des cigares et taillez dedans. Vous pourrez faire fondre cette chiffonnade au beurre avant de la mouiller avec du lait ou du bouillon, ou une sauce béchamel. Pour potages, garnitures et gratins.

Chocolat : Faites-le fondre en douceur, il restera brillant. La chaleur vive le contrarie, il se fait amer et granuleux. Cassez-le en petits morceaux dans un bol placé au bain marie. Ne remuez que quand les morceaux sont mous. Au micro ondes à 50% de la puissance, il faut 2 minutes pour avoir raison de la moindre barre de chocolat. 
Pour le nappage d'un gâteau, faites fondre soit du chocolat pur, soit un mélange de chocolat et de crème fraîche. Pour un dessert de six personnes, comptez 75 g de chocolat amer pour 150 g de crème. 
Le glaçage miroitant sur les éclairs s'obtient en utilisant du fondant tout prêt, chauffé au bain marie, aromatisé ensuite au cacao et à l'alcool. Les bonnes proportions : une cuillère à soupe de poudre pour 250 g de fondant. 
Pour faire des copeaux, pas besoin de rabot, étalez à la spatule un mélange de chocolat fondu avec 1/6 de son poids en beurre sur une plaque. Laissez refroidir. Raclez la surface avec la lame d'un couteau trempée dans l'eau chaude.

Chou (pâtisserie) : L'art de faire de beaux choux : pour 350 g de pâte à choux : Faites bouillir 10 cl d'eau avec 50 g de beurre coupé en morceaux, 1 cuillère à soupe de sucre et une forte pincée de sel. Hors du feu, versez 75 g de farine d'un coup. Remettez sur le feu et travaillez le mélange jusqu'à obtenir une pâte molle se détachant du fond de la casserole. Hors du feu, ajoutez un oeuf. Travaillez énergiquement pour que la pâte prenne une consistance lisse. A ce moment, ajoutez le second oeuf. Recommencez l'opération. cessez de mélangez quand la pâte est à nouveau lisse. Sur une plaque beurrée, déposez des noix de pâte en les espaçant de 3 cm. Cuisez les choux 10 minutes au four à th 7/8 (220°) puis 10 minutes à th 6/7 (200°) en laissant la porte du four entrouverte avec la cuillère en bois : les choux gonfleront mieux. Laissez refroidir les choux. Ouvrez-les au couteau-scie. Réservez les chapeaux. A l'aide de la poche à douille, déposez une noix de crème pâtissière dans chaque chou. Recouvrez avec les chapeaux. Caramélisez avant de servir.
Si vous faites des éclairs, il vous suffit d'étaler sur la plaque du four des bâtonnets de pâte de 6 à 10 cm de long. Pour des choux salés, supprimez le sucre. Les proportions de pâte sont identiques. Si vous avez confectionné trop de pâte à choux, gardez-la dans une poche hermétique 4 à 5 jours au réfrigérateur ou congelez-la.

Chou (vert et rouge) : Pour farcir des feuilles cassantes de chou vert, ébouillantez-les 2 minutes, puis taillez la côte centrale dans l'épaisseur, elles se font alors enveloppantes. S'il s'agit d'un chou entier, enlevez les feuilles dures. Ébouillantez-le 7 à 8  minutes, avant de rafraîchissez à l'eau froide. Glissez la farce au creux des feuilles écartées comme des pétales. Ficelez l'ensemble avant de cuire. Pour que le chou rouge garde sa couleur carminée, arrosez-le une fois taillé en chiffonnade de une cuillère à soupe de vinaigre chaud.

Chou-fleur : Vous obtiendrez un chou-fleur bien blanc, si vous citronnez son eau de citron, et ajoutez un morceau de sucre. Pour éviter la débâcle des petits bouquets de chou-fleur cuits dans un plat de présentation, cuisez le légume entier et de le couper comme un gâteau. Plus les légumes de la famille des crucifères cuisent longtemps, plus l'odeur s'aggrave. Pour atténuer cet inconvénient, posez un torchon imbibé de vinaigre d'alcool sur le couvercle du récipient où il cuit ou bien introduisez une croûte de pain dans l'eau de cuisson.

Ciboulette : Sert à assaisonner sauces tartares, vertes, mayonnaises. Les tiges rondes et creuses ne doivent pas tremper dans l'eau, sinon elles se flétrissent, à moins que vous ne les utilisez comme des ficelles pour nouer des petites aumônières de crêpes ou de légumes. Dans ce cas, humidifiez-les bien auparavant. Les fleurs roses de ciboulette sont comestibles. Dans la même famille, on trouve la ciboule chinoise, reconnaissable à ses feuilles plates.

Citron : Plongé entier dans de l'eau très chaude pendant 15 minutes, il donnera une fois pressé, deux fois plus de jus. On peut aussi le réchauffer au four 2 minutes. Pour denteler des moitiés de citrons, enfoncez un couteau pointu au coeur de l'agrume et découpez tout autour en déplaçant la lame en zigzag. Son jus acide, anti oxydant, empêche un fruit ou un légume déjà entamé de noircir au contact de l'air. Pour confire des citrons, coupez-en 1 kg en rondelles de 1/2 cm d'épaisseur. Mettez-les à dégorger 12 heures dans une passoire avec 4 cuillères à soupe de gros sel. Rangez-les dans un bocal. Couvrez de 1/2 litre d'huile d'olive, puis conservez au frais. A utiliser 10 jours après pour parfumer salades orientales et tajines. Le jus d'un citron : Si on a besoin que de quelques gouttes de citron, il n'est pas nécessaire de la couper en 2. Il suffit de la piquer avec une grosse aiguille. Pour conserver une moitié de citron, retournez-la sur une soucoupe et couvrez-la avec un verre renversé. Le citron vert, entier, se conserve mieux que le jaune : il se dessèche. Même vieux, son jus est utilisable.

Clafoutis : Entremets aux cerises du Limousin. Évitez que les fruits en cuisant, ne fassent un plongeon au fond du gâteau, pour cela, beurrez le moule, étalez-y une couche de pâte épaisse de 1 cm. Séchez-la au four quelques minutes. Versez le reste de la préparation. 
Vient de " clafir " mot patois du centre de la France qui signifie remplir. Vous pourrez aussi le " clafir " de mirabelles.

Concombre : Vous éviterez que son excès d'eau ne fluidifie les assaisonnements en le faisant dégorger au préalable. Il faut le peler, le couper en lamelles avant de le mettre 1 heure au sel dans une passoire. Mélangez-le alors à de la crème fraîche ou du yaourt et de la menthe. Dans les concombres vidés comme des tuyaux, vous introduisez des farces. Gardez un peu de pulpe conique pour boucher les extrémités.

Confiture (les règles) : Avant de commencer, respectez quelques commandements. Le récipient contiendra le double du volume de celui des fruits sucrés à cuire. Vous aurez l'oeil afin d'éviter l'irréparable. A ébullition, rien n'arrête le flot débordant des fruits. Veillez à n'utiliser que des ustensiles rigoureusement propres. Choisissez du sucre raffiné. Ne descendez pas en dessous de 750 g / kg, ou alors ajoutez du jus de citron en fin de cuisson (sauf pour les fruits acides).

Confiture (conservation) : Pour vérifier que la confiture est cuite, versez-en un peu sur une assiette froide. Si elle fige, à vos pots. Ne la laissez pas refroidir dans le récipient, surtout s'il s'agit d'une bassine en cuivre. Couvrez les pots de papier cellophane trempé dans de l'alcool à 90°, ou alors cachetez-les. Quand la confiture est froide, versez une couche de paraffine fondue, épaisse de 2 à 3 mm. Elle se durcira en refroidissant. Entreposez les pots, après étiquetage, dans un endroit sec.

Coques (et coquillages) : Petits coquillages qui vivent enfouis dans le sable. Ils emportent toujours un peu de leur maison dans leurs valves. Il faut les faire dégorger 2 heures dans un récipient d'eau salée. Le sable est déposé au fond, les coques sont prêtes à être cuites. Mélangez-les avec leur coquilles à des spaghettis. 
Palourdes et huîtres seront plus faciles à ouvrir si vous les rincez à l'eau froide et les enfermez pendant 1 heure au congélateur dans un sac plastique.

Coquilles Saint-Jacques : Décortiquer des coquilles Saint-Jacques : Prenez le torchon d'une main, déposez-y le coquillage, côté plat dessus. De l'autre main, avec la pointe du couteau, cherchez l'ouverture entre les 2 parties de la coquille. Glissez la lame du couteau à fond pour bien sectionner le muscle situé dans la partie rectiligne de la coquille. Faites pivoter le couteau et relevez la valve plate ainsi dégagée. Séparez les 2 valves, glissez la lame du couteau sous les barbes grises et frangées, puis sous la noix (muscle blanc) et sectionnez-la sans abîmer le corail orangé. Retirez toute la chair de la coquille, coupez les barbes pour dégager la noix, en évitant si possible de la séparer du croissant de corail. Essuyez sur du papier absorbant.

Couennes (de porc) : Servent à chemiser un récipient avant d'y cuire une préparation. Elles confèrent onctuosité et douceur aux daubes, civets, sauces au vin rouge ou blanc qui doivent mitonner longtemps. Si elles sont vendues salées, avant de les utiliser, blanchissez-les 10 minutes dans l'eau bouillante.

Courgettes : Il n'est pas indispensable de peler les petites. Au contraire, elles gardent plus de tenue à la cuisson. Vous gratterez les peaux épaisses des courgettes plus grosses. Elles conservent ainsi un beau teint vert sans être dures. Ne les salez pas au début de cuisson mais à la fin. 

Couscous : Préparer les grains de couscous : Versez le couscous dans un saladier, couvrez d'eau froide. Egouttez-le aussitôt dans une passoire. Etalez-le dans un grand plat. Assaisonnez-le. Soulevez les grains à la fourchette pour bien les détacher. Couvrez d'un linge humide. Après un repos de 30 minutes, posez la passoire du couscoussier sur la marmite où cuit le bouillon. Etalez-y un fond de grains de couscous. Quand la vapeur du liquide passe au-dessus, ajoutez le reste de grains. Roulez un torchon humide, nouez-le autour du couscoussier entre la marmite et la passoire pour éviter que la vapeur ne s'échappe. au bout de 20 minute de cuisson, enlevez la passoire, aspergez le couscous de 2 verres d'eau froide. Aérez les grains avec les mains ou à la fourchette, tout en incorporant le beurre (ou l'huile). Etalez dans un grand plat et laissez reposer 45 minutes. Remettez ensuite la passoire avec le couscous sur la marmite et cuisez 15 minutes de plus.

Crème pâtissière : Assise moelleuse indispensable pour les fruits des tartes. Lorsqu'elle refroidit, une peau désagréable se forme à sa surface. Vous éviterez cet inconvénient en passant un morceau de beurre sur la crème chaude. En fondant, il fait une pellicule isolante qui empêche la farine contenue dans la crème de sécher. Si la crème est conservée 2 ou 3 jours, il faudra la mixer pour l'homogénéiser à nouveau ou la passer au moulin à légumes.

Darnes : A moins de jouer à la dînette, vous ne ferez pas de darnes ave des sardines. Ces tranches épaisses et rondes d'au moins 2 cm sont coupées à cru transversalement dans la chair de gros poissons. Beaucoup plus larges, elles deviennent des tronçons. Pour les mettre en forme avant de les pocher, griller ou braiser, vous les ficellerez avec un vert de poireau ébouillanté 1 minute.

Dauphine (pommes) : Petits beignets rond à base d'un mélange égal de purée de pommes de terre et de pâte à choux. On les servira, par exemple, avec un rôti. Leur bain de friture doit être très chaud, sinon elles sombrent comme des pierres. Vous préparez de la même manière des courgettes, des aubergines ou du céleri-rave. Débarrassez-vous avant de toute l'eau de ces légumes qui en contiennent pas mal. Avec cette recette de substitution, vous épaterez vos invités : ajoutez 500 g de purée de pommes de terre, deux cuillères à soupe d'eau, deux cuillères à soupe de lait, deux cuillères à soupe d'huile, deux cuillères à soupe de maïzena et deux oeufs.

Daurade : Son orthographe est variable. On écrit aussi Dorade. Ses appellations changeantes selon les couleurs et les religions Daurade vraie, rose ou commune, grise ou griset, pageau (qui s'écrit aussi pajot). La vraie, dite royale, a des écailles argentées et porte un croissant doré entre les yeux. Sa chair très blanche, fine, serrée est moelleuse, la meilleure de toutes. Derrière la reine, les suivantes roses et grises sont savoureuses quoique un peu plus sèches. L'aspect terne de la daurade grise, la plus répandue, fait qu'elle est meilleur marché que ses consoeurs. Pour une daurade de 1 kg, comptez 20 minutes de cuisson au four. Ne la lavez pas, ne l'écaillez pas mais essuyez-la et enveloppez la partie plus fine du corps dans un papier aluminium huilé pour équilibrer la cuisson par rapport à la partie plus grosse. Le poisson est prêt quand on peut sortir sans résistance une arête dorsale près de la tête.

Découpage : Les pièces de boucherie doivent être découpées perpendiculairement au sens des fibres musculaires et avoir une épaisseur régulière. Avant d'oeuvrer, laissez les pièces cuites en attente 10 à 15 minutes. La circulation du jus se fera à coeur et le morceau n'en sera que plus savoureux.

Déglacer : C'est dissoudre, en le mouillant d'un peu de liquide, le jus caramélisé (ou glace de viande) au fond d'une casserole ou d'un plat à rôtir. Comptez le double du volume d'eau chaude ou de bouillon que vous voulez obtenir. Versez le liquide peu à peu en décollant les sucs ambrés. Laissez bouillir et réduire de moitié. Ajoutez au choix une noix de beurre. 

Dégorger : Opération nécessaire pour se débarrasser des substances intruses, sang, membranes, excès d'eau. Avant de les blanchir, faites dégorger les ris de veau 3 à 4 heure à l'eau froide renouvelée plusieurs fois. Les lamelles d'aubergines sèches en apparence, cachent leur jeu. Poudrez-les de sel, laissez dégorger 1 heure. Essuyez-les avant de les frire. Cette sudation les empêchera d'absorber trop d'huile à la cuisson.

Dégraisser : Indispensable pour la confection d'un plat, le gras sera traqué sans pitié en fin de cuisson. Glissez un glaçon dans un papier absorbant et drainez-en la surface d'une sauce ou d'un bouillon. On peut aussi passer le liquide dans un filtre en papier. Si vous attendez le lendemain, le temps travaille pour vous, ôtez la graisse figée comme la glace sur un lac. Ne jetez pas la graisse d'un poulet rôti ou d'un foie gras cuit. Utilisez-la pour des pommes sautées.

Démouler : Pour éviter le désastre, assurez vos arrières. Si vous faites une préparation à base de gelée, humidifiez le moule avant, puis badigeonnez-le à peine d'huile. Trempez le fond quelques secondes dans l'eau chaude avant de le retourner sur un plat. La gelée va se détacher un peu des parois, sans pour autant fondre, sinon tout est à recommencer. Une charlotte sortira intacte si vous tapissez le moule d'un film alimentaire humidifié. Quant aux tartes ou génoises, beurrez les moules et poudrez-les à peine de farine. Si votre maladresse persiste, un bon conseil, investissez dans l'achat de moules anti adhésifs. Pour démouler une tarte : pour que la pâte soit croustillante, faites cuire la tarte dans un moule à fond amovible. Dès qu'elle est cuite, démoulez-la et posez-la soit sur la grille à pâtisserie, soit sur un linge plié en 4. Comme pour les gâteaux, il faut que le fond se débarrasse au plus vite de la vapeur provoquée par la chaleur pour ne pas ramollir.

Dessaler : C'est faire tremper certains aliments (poissons, viandes) pour éliminer le sel qui les a conservés. LA morue traditionnelle doit être dessalée à l'eau 24 heures à l'avance, placée dans une passoire côté peau grise dessus. Le sel libéré se déposera au fond du récipient. Renouvelez l'eau plusieurs fois. Pochez le poisson (départ à l'eau froide) 2 à 3 minutes. Le stockfisch, poisson séché et salé doit subir un trempage de plusieurs jours. Pour dessaler du porc, palette, poitrine, jambonneau, trempez-les 12 heures avant de les blanchir (20 minutes). 2 heures suffisent si les morceaux sont qualifiés de "demi-sel". Ces charcuteries donnent une incomparable saveur aux potées, soupe de fèves fraîches ou de haricots. 
Jadis quand les mariniers remontaient les fleuves pour approvisionner le haut pays en stockfisch et morue, ils en dessalaient pour leur propre consommation à la traîne de leur chaland.

Dessécher : C'est chauffer des aliments (purée de légumes, pâte à choux) pour enlever l'eau. L'opération est indispensable pour courgettes et épinards, avant d'incorporer beurre et crème. Pour donner aux choux à la crème une enflure toute professionnelle, il faut bien dessécher sur le feu le mélange eau beurre et farine. Quand la pâte se détache des parois, continuez de la travailler à la cuillère de bois, il faut compter 1 minute, montre en main, ce qui est assez long. Ensuite, hors du feu, vous pourrez incorporer les oeufs. Au cours de la cuisson des choux au four, l'air pourra s'engouffrer dans la place laissée par l'eau. Vous comblerez le vide par de la crème pâtissière ou avec de la chantilly.

Détendre : Rompez la résistance d'une pâte en la détendant avec de l'eau ou un oeuf avant de la pétrir. Laissez-la en attente au frais 1 heure. Quand vous mettrez le rouleau en oeuvre, elle sera d'une souplesse idéale. Pour obtenir des crêpes dentelles, il vous suffit de détendre la pâte une fois reposée avec de l'eau au lieu de lait ( à 125 g de farine, 3 oeufs et 10 cl de lait mélangés, vous ajouterez 30 cl d'eau). Détendez une sauce trop compacte avec un peu de bouillon cube ou de crème liquide. s'il s'agit d'une sauce madère, l'épaisseur est souhaitable, car ce vin ajouté au dernier moment ne doit pas cuire, et va donc détendre la sauce.

Dinde : Pendant sa cuisson au four, arrosez-la d'une bouchée de bouillon toutes les 15 minutes, vous éviterez ainsi le dessèchement. Si vous la farcissez, faites revenir les ingrédients avant, sinon vous devez choisir : blancs moelleux ou farce crue. 

Dorer : Pour donner une belle mine dorée aux pâtes, badigeonnez-les à cru d'oeuf battu. Sur une pâte feuilletée, utilisez le jaune de l'oeuf délayé d'un peu de lait, plus facile à étaler. Évitez les coulures sur la tranche, nuisibles au développement des feuillets. On peut aussi poudrer le dessus d'un gâteau de sucre glace, 5 minutes avant de le sortir du four.

Eau : En Italie, on dit qu'il faut saler l'eau des pâtes quand elle bout car le sel provoque une résurgence de l'eau. Ce qui maintient la température du liquide élevée et saisit les ingrédients. Pour que les légumes verts (haricots, pois, brocolis) gardent une belle teinte vert de jardin, salez fortement leur eau de cuisson (pour 200 g de haricots verts extra fins, il faut 30 g de sel et 1 litre et demi d'eau). Cuisez-les de 6 à 8 minutes, plongez-les quelques secondes dans un récipient rempli d'eau glacée avant de les égoutter.

Écailles : Il n'est pas nécessaire d'écailler certains poissons (bars, daurades, rascasses). En les faisant cuire au four dans une coque de sel ou un abri d'algues, la peau, enlevée après cuisson, entraînera avec elle les écailles. On peut simuler des écailles sur des filets de poissons en emboîtant des rondelles de pommes de terre ou de courgettes.

Échalote : La grise est plus fruitée que la rose, cousine de l'oignon. Ces deux condiments, comme l'ail d'ailleurs, appartient à la même famille des liliacées. Mettez un litre de vinaigre de vin dans un bocal avec deux têtes d'échalotes grises non pelées. Fermez avec un bouchon de liège. Ce vinaigre d'échalote maison sera très aromatisé après deux semaines de macération. Dans l'entrecôte bordelaise, quand la viande vient d'être grillée sur les sarments de vigne, on la parfume d'un hachis d'échalotes crues.

Écorces: Ne jetez pas les écorces d'orange, de citron ou de pamplemousse, faites-les sécher, utilisez-les à mesure pour parfumer crèmes, riz au lait ou viandes en daube. Vous pouvez également les tailler en languettes, les blanchir 5 minutes à l'eau bouillante, les égoutter, les confire dans un sirop fait de 750 g de sucre pour 50 cl d'eau. Avec des écorces d'orange, vous pourrez faire du curaçao. A 250 g d'écorces séchées, ajoutez 3 litres d'alcool à 45°. Laissez macérer un mois, puis incorporez un sirop (2.5 kg de sucre et 125 g d'eau).

Égoutter : Pour obtenir des frites bien croustillantes au moment de passer à table, pré cuisez-les et laissez-les bien égoutter dans leur panier sur un papier absorbant. Avant de servir, immergez-les à nouveau dans le bain de friture très chaud. Pour égoutter les épinards cuits, pressez-les bien avec les mains. Il ne faut jamais refroidir des asperges sous l'eau après cuisson. Déposez-les sur un linge fin pour qu'elles s'égouttent au maximum.

Emballer : On emballe un ingrédient dans une papillote de papier sulfurisé avant de le mettre au four, on emballe un farci dans des feuilles de chou blanchies avant de le glisser dans une soupe. Une ballottine (volaille ou gibier désossé et farci) sera enveloppée comme une momie dans une mousseline (tissu léger). Volaille entière, épaule d'agneau farcie ou pièce de boeuf peuvent être emballées dans une vessie de porc. Celle-ci sera bien lavée et retournée comme un gant. Quand l'aliment est emprisonné, ficelez la vessie, piquez-la avec la pointe d'un couteau. Plongez-la dans le liquide en attachant la ficelle à la poignée du récipient. Cette cuisson à l'étouffée restitue tous les parfums.

Émulsion : Ne soyez pas dépités à la vue d'une sauce faite à l'avance dont les éléments se décomposent. Il faut la fouetter ou la mixer pour que les petites particules composant le mélange des corps, gras et non gras soient à nouveau unis. C'est le cas d'une vinaigrette à base de moutarde ou d'une sauce refroidie.
La plus célèbre de nos émulsions est la mayonnaise. Vous mettrez toutes le s chances de votre côté si d'abord vous mélangez bien le jaune d'oeuf avec le sel, puis versez l'huile au goutte à goutte. Avec ce départ en douceur l'ascension est facile, vous pourrez ensuite versez l'huile plus vite. S'il y a menace de ratés, dépêchez-vous d'ajouter une cuillère à café d'eau ou de vinaigre.

Endives : Contrairement aux idées reçues, les endives ne se blanchissent pas. Ne les faites pas tremper dans l'eau, essuyez-les avec une éponge humide. Si vous les braisez entières, mettez-les en cocotte avec du beurre sans mouillement, elles cuiront dans leur jus. On peut aussi éliminer l'intérieur du pied en le creusant pour atténuer l'amer. Les endives effilochées en languettes sont aussi très bonnes cuites avec un peu de porto.

Épinards : Cassez les tiges dures avant de les cuire pour que les fibres suivent. Blanchissez-les 10 minutes à l'eau bouillante salée, puis desséchez-les dans une casserole et incorporez-leur une bonne quantité de beurre. Le célèbre cuisinier que fut F. Point conseillait d'ajouter du sucre pour les rendre plus savoureux. Les jaunes pousses sont bonnes crues avec une vinaigrette moutardée.

Escargots : Cueillez de préférence des escargots de vigne ou des petits-gris fermés par leur petit bouchon de corne. Sinon, ils devront jeûner une dizaine de jours, ou faire une cure de thym pour se purger de leurs impuretés tout en se parfumant. Lavez-les avant de les cuire au court bouillon ou sur le gril. Pour les escargots de mer ou boulots, faites-les dégorger au gros sel pendant 1 heure. Rincez-les puis cuisez-les 20 minutes à l'eau salée.

Estragon : Introduisez un bouquet entier dans le ventre d'un poisson ou d'un poulet pour le parfumer. Pour aromatiser 1 litre de vinaigre de vin, il faut deux belles branches et deux mois de patience. On dit qu'en liqueur après un repas, c'est un délicieux "pousse à l'amour" : faites macérer un bouquet avec un litre d'alcool à 45°, 300 g de sucre et un bâton de vanille.

Faisan : Après 12 mois d'existence, c'est un dur à cuire, ses ergots deviennent cornés et pointus. Pour l'attendrir, cuisez-le 1 heure 30 minutes au moins au chou ou en salmis. La chair d'un jeune sujet, dont les ergots sont arrondis et flexibles, est tendre et moelleuse, surtout la poule faisane plus dodue. Mâle ou femelle, les deux sont parfaits à la broche ou en papillotes. Comptez environ 20 minutes de cuisson par livre. Acheté non plumé, on peut le faire faisander deux jours au frais avant de le cuisiner.

Farce : Elle est plus onctueuse, quand au mélange de viandes, on ajoute de la mie d'un pain rassis trempée dans du lait, et un oeuf. Pas de pain frais, sinon elle deviendrait collante. L'eau des tomates farcies sera absorbée si vous déposez quelques grains de riz au creux de chacune d'elles, avant de les farcir et de les cuire. Si vous farcissez un poisson, mélangez du filet de merlan mixé et de la crème fraîche, attention les deux ingrédients doivent être à la même température (pour une grosse pièce, comptez 250 g de chaque ingrédients et un oeuf).
Pour donner du moelleux à des farces de gibiers à plumes ou de petits oiseaux, mélangez leur foie avec un petit suisse et ajoutez-y deux échalotes, une cuillère à café d'armagnac, du sel et du poivre.

Farine : Indispensable petite épicerie de nos placard. Si vous avez acheté une farine de blé type 45, sachez que cette qualité convient à toutes les pâtisseries. Pour des pâtes levées, préférez type 55, plus riche en gluten. Complétez votre panoplie de farines d'autres céréales. La maïzena, cuite en un clin d'oeil dés les premiers bouillons, laisse aux sauces leur transparence. La farine de riz donne de la finesse aux crèmes pâtissières. Le fécule de pommes de terre lie les sauces trop claires (il en faut 20 à 50 g par litre de liquide à épaissir). Comme la maïzena, délayez-la au départ dans un peu de liquide froid. Quand à l'arrow-root de la cuisine anglaise, elle est très riche en amidon, il en faut donc une petite quantité. Très bien pour les régimes.

Fariner : Avant de les paner, trempez dans un peu de lait une escalope ou un poisson, la farine et la caséine du lait font une pellicule adhérente qui résiste à la friture. Pour fariner des petits poissons sans perdre patience, tamponnez-les de papier absorbant une fois vidés et lavés. Enfermez-les dans un sac en papier où vous aurez au préalable introduit deux ou trois cuillères à soupe de farine. Secouez vivement et plongez-les dans la friture.

Fenouil : S'il est un peu tacheté tout en étant ferme, épluchez-le au couteau économe au lieu d'enlever la côte, ce qui sera plus économique. Les petits fenouils sont délicieux entiers, à l'italienne : cuits 15 à 20 minutes, égouttés et arrosés d'huile d'olive extra vierge. Les plus gros, coupés en deux, seront badigeonnés d'huile et grillés. Très bon avec des poissons. cru, coupé en languettes, vous assaisonnerez le fenouil d'une vinaigrette au roquefort, au gorgonzola, au stilton.

Feuilles : Les feuilles de vignes fraîches sont idéales pour des papillotes au parfum végétal. Mais la cueillette sauvage a ses aléas car les feuilles sont souvent traitées. Faites-les tremper dans de l'eau vinaigrée avant usage, ou mieux, ébouillantez-les 1 minute. Vous pouvez toujours les acheter en boîte, conservées dans le saumure, il suffit de les rincer. Ébouillantez 30 secondes, les feuilles de laitues font des abris protecteurs pour des petits farcis à la viande ou des huîtres pochées.

Feuilletage : Une pâte feuilletée gonflera mieux, si après l'avoir étalée sur un moule, vous la laissez au frais 20 minutes. En superposant des rectangles de feuilletés cuits, vous ferez des mille-feuilles. Avant de les enfourner, placez une grille à 1 cm au dessus des pâtes pour calmer leur ardeur aérodynamique sinon les crèmes y feraient la voltige. Le feuilletage emprisonne le beurre dans une détrempe (farine et eau) par l'alternance de repos et pliages : les tours. Il ne faut pas pétrir ou retravailler une pâte feuilletée achetée toute prête.

Fève : Pour que les fèves perdent leur amertume et gardent leur belle couleur verte, il faut les peler. Ébouillantez-les 5 à 8 minutes selon leur grosseur, rafraîchissez-les et ôtez la peau par simple pression. Si vous faites une soupe ou une potée, ne les pelez pas, car elles cuiront longtemps. La peau absorbera les parfumes et les légumes troqueront leur robe verte pour une brune.

Figue (sèche) : Les meilleures viennent de Turquie. Elles accompagnent lapins, porcs et gibiers. Ressuscitez leur forme 10 minutes dans un vin rouge bouillant ou de l'eau bien vinaigrée, avant de les ajouter à la préparation. Pour un chutney, faites revenir à l'huile quatre oignons, trois échalotes, 200 g de figues sèches, un morceau de gingembre frais, le tout coupé menu, 20 cl de vinaigre, 20 cl d'eau, six grains de poivre. Cuisez 1 heure, mettez en pot, et conservez-le 3 mois. A servir avec un pot-au-feu et grillades.

Fleur : Certaines sont comestibles, mais ne vous précipitez pas pour autant sur le bouquet qui décore la table. Quelques-unes sont de vrais poisons. Parmi les gentilles, retenons la capucine, la violette, elles font bon mariage avec le mesclun. Remuez au dernier moment, sinon les fleurs se ratatinent. Celles d'acacia ont goût de miel, elles sont exquises en beignets. Celles de courgettes aussi.
Pour faire des pétales de roses au vinaigre : comptez un poids égal de sucre et de fleurs. Chauffez un litre de vinaigre blanc et 100 g de sucre, versez-le sur 100 g de fleurs rangées en bocaux. A conserver à l'abri de la lumière.

Foie : Les foies de volaille seront plus moelleux, si, avant de les cuire, vous les faites tremper pendant 1 heure dans du lait tiède. 
Pour faire des terrines, on mélange à des foies de volaille marinés à l'armagnac ou au porto leur poids égal de poitrine de porc de chair à saucisse. Dans un civet de lièvre, on incorpore le foie écrasé au dernier moment, la sauce alors ne doit plus bouillir, sinon elle se décompose.

Foie gras : Dans un foie gras, il faut toujours se débarrasser du réseau de veines qui circulent dans le gros ou le petit lobe. Incisez chacun d'eux côté creux, cherchez le noeud des ramifications et tirez avec précaution, sinon on aura de vilains canaux noirâtres à la cuisson. En conserve, le foie traditionnel se garde dans une cave plusieurs années. Il se bonifie en vieillissant tel le vin. Une semi conserve a subi une stérilisation plus courte. Entreposez-la dans le bas du réfrigérateur et respectez le délai de consommation inscrit obligatoirement sur la boîte ou sur l'emballage sous vide. Un foie gras se sert frais mais pas glacé. Sortez-le du réfrigérateur 20 minutes avant. Tranchez-le à l'aide de la lame d'un couteau trempée dans de l'eau chaude. Ceci étant valable pour une seule fois, il faut renouveler l'opération.

Fraise : Pour garder les fraises intactes (ou autres fruits rouges) ne les laissez pas dans leur barquettes. Entassées, elles se gâtent vite. Le mieux est d'étaler un torchon dans un plat creux, d'y disposer les fraises et de abattre le torchon dessus : il pompe l'humidité des fruits, qui se conserveront mieux.

Fromage : Vous conservez le roquefort en l'enfermant dans un linge humide que vous placez dans le bac à légumes. Pour le gruyère, le linge sera imbibé de vin blanc, et pour le râpé, d'eau salé. Un morceau de sucre absorbera l'humidité sous la cloche des plateaux à fromages. 
Ne jetez pas les fromages rassis, faites-les fondre, une fois coupés, au bain marie, avec du vin blanc et du marc. Voilà une délicieuse pâte à tartiner.

Fruit : Frais : pour éviter qu'ils ne noircissent, après découpage, arrosez-les de jus de citron. Valable pour les chairs claires : pommes, poires, pêches et avocats. Vous leur conserverez saveur, couleur et texture, si avant de les congeler, vous les enrobez de sucre en poudre. Comptez 100 g de sucre par kilo de fruits. 
Confits : les fruits sont inondés d'un sirop de sucre de plus en plus concentré pendant 48 heures. Cette opération étant délicate à réaliser, vous les achèterez de préférence au poids. Écorces d'orange, de citron, cerises et angéliques sont la base des bons cakes. Évitez le petits hachis de fruits vendu en boîte, c'est le plus souvent de la pastèque colorée.

Fumet (de poisson) : Ne jetez pas les têtes et les arêtes de poissons, faites-en fumet, il servira de base pour des sauces. Pour obtenir 80 cl de fumet : 1 kg d'arêtes de soles, limandes, turbot et une tête de poissons revenus dans 5 cl d'huile avec 30 g d'échalotes et 100 g de champignons hachés mouillés de 10 cl de vin blanc et 1.5 cl d'eau, sel, poivre, bouquet. On cuit 45 minutes et on filtre. 
Vous congèlerez le fumet en portions de 10 cl. A utiliser à mesure pour des sauces blanches, normandes ou dieppoises.

Galette : La galette bretonne, ce délicieux petit biscuit salé au beurre, fera merveille dans une sauce tomatée à base de vin blanc ou de vin rouge. Écrasez-en deux et incorporez-les à la préparation avant de servir. La crêpe qui justifie l'expression de "plat comme une galette" est plus facile à faire avec un mélange moitié farine de froment et moitié farine de sarrasin. 

Gâteau (conservation) : Pour conserver des gâteaux secs dans une boîte en fer, ajoutez des bouchons de tubes de comprimés effervescents, ils absorbent l'humidité. On peut aussi placer une serviette en papier froissée. Pour éviter que la tranche d'un gâteau déjà coupé ne se dessèche, collez tout contre une tranche de pain et maintenez-la à l'aide de piques en bois. 
Pour les gâteaux maison, prévoyez large : doublez les proportions des biscuits, génoises et savarins, les recettes sont ainsi plus faciles à réussir.

Gelée : En dehors du sachet en poudre, vous ferez de la gelée salée avec un pied de veau (un pied pour 4 litres d'eau et 2 heures de cuisson). Pour les desserts, utilisez la gélatine. Une feuille grande ou petite pèse 2 g. N'en abusez pas, bien qu'elle soit naturelle, une trop grande quantité donne un goût artificiel. La gelée, quand il s'agit de confiture, se fait avec des fruits dont les pépins contiennent de la pectine naturelle : groseilles, framboises, pommes, coings. Sinon on doit en ajouter en poudre. Avec 1 kg de groseilles égrenées, vous obtenez après une première ébullition 600 à 650 g de jus passé, auquel il faut ajouter le même poids de sucre.

Génoise : Avant de glacer une génoise, étendez dessus une mince couche de confiture, le glaçage sera brillant et ne pénétrera pas en profondeur. Si vous la nappez d'une gelée de fruits, faites un coulis, portez-le à ébullition 1 minute, incorporez un filet de citron et la gélatine, tartinez le dessus de la génoise, il sera translucide comme un vitrail. 
Pour que la pâte d'une génoise soit plus légère, remplacez le sucre de la pâte par du sirop (une cuillère à soupe équivaut à 10 g de sucre).

Gingembre : Ne vous fiez pas aux apparences. Ce tubercule aromatique qui a la disgrâce d'une pomme de terre ramifiée est, une fois pelée, d'un parfum brûlant et envoûtant. Cru, râpez-le sur des sauces orientales, en poudre, dispersez-le dans la tourmente d'un vin chaud. Confit, mangez-le tel quel ou avec une salade de fruits. Le plus renommé est la variété "trois doigts" venant de Thaïlande ou d'Inde. 

Granité : Cette préparation glacée à la texture grenue est faite d'un sirop aromatisé aux fruits ou à l'alcool. Pour qu'il craquette agréablement sous les dents, surveillez les étapes de sa prise. Mettez-le dans un saladier et remuez-le à l'aide d'une fourchette. Répartissez dans des coupes avant de servir. Pour faire un exquis granité de chocolat, ajoutez-lui une petite poire mixée. Le mélange pêches-fruits rouges est très rafraîchissant.

Gratin : Le fromage râpé de frais, gruyère ou cantal, donne des gratins spectaculaires, mais il y a in petit inconvénient, s'il n'est pas mangé très chaud, il se dessèche et durcit très vite. Vous empêcherez ce désagrément en versant un peu de crème fraîche chaude sur la couche de fromage avant d'enfourner le plat. Si vous voulez obtenir un gratin léger en été, supprimez le fromage, fouettez un petit pot de crème fraîche avec un oeuf et coulez-le sur la préparation 10 minutes avant de sortir du four. Pour q'un gratin dauphinois cuise lentement et sûrement sans risque d'y trouver des morceaux de pommes de terre crus, ébouillantez celles-ci 10 minutes avant.

Herbes (fines) : Sous ce terme on qualifie en général un mélange de persil, cerfeuil, estragon, ciboulette. Lavez-les avant de les équeuter, essuyez-les bien, mettez les sommités dans un grand verre et coupez-les à l'aide d'une paire de ciseaux à branches pointues. Pour faire un beurre d'herbes, malaxez 60 g de beurre avec une cuillère à café de ciboulette, cerfeuil, persil plat, estragon. On peut ajouter une réduction de vin blanc. Délicieux sur des grillades de poissons, de viandes et de crustacés. Avant de les congeler, blanchissez-les 30 secondes dans l'eau bouillante puis rangez-les dans un bac à glaçons.

Homard : Composé de la tête ou coffre (il renferme une partie crémeuse, le corail, pour lier des sauces), des pinces (très charnues) et de la queue (chair blanche, à détacher en médaillons). A servir poché ou grillé.
Pour le découpage, commencez par le coffre, enlevez la poche pierreuse, sectionnez la carapace en maintenant l'animal à plat.

Huître : Ouverture et pochage des huîtres : Tenez l'huître bien serrée au creux d'une main protégée par le torchon replié. De l'autre, glissez le couteau entre les 2 coquilles, près de la charnière (partie pointue). Effectuez un mouvement latéral et répété de la lame jusqu'à ce que le ligament soit sectionné, puis faites sauter la charnière d'un coup sec. Ôtez la coquille plate. Récupérez la 1^ère eau de mer rendue par les huîtres et déposez-les dans un plat tapissé de gros sel. Attendez 3 minutes leur 2^ème eau. Récupérez-la. Enlevez les huîtres de leur coquille en coupant la base du tendon. Filtrez l'eau de mer. Mettez-la dans une sauteuse avec les huîtres, ne salez pas. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire. Faites partir la cuisson. Au 1^er frémissement, retirez du feu. Enlevez les huîtres à l'écumoire. Accommodez-les.

Île flottante : Pour que les blancs d'oeufs la composant aient une belle forme, versez-les dans un moule caramélisé, arrangez-les en dôme à l'aide d'une fourchette, puis cuisez au bain marie à four très doux. Il ne restera alors qu'à prendre la masse solidifiée et à la déposer délicatement sur un lac de crème anglaise confectionnée avec les jaunes d'oeufs.

Inciser : C'est pratiquer de petites entailles avant de cuire un ingrédient. Chirurgie utile sur une bavette de boeuf ou sur la peau d'un magret de canard. Quadrillez-les à la pointe d'un couteau, vous éviterez la rétraction sournoise de ces viandes à la cuisson. Incisez la chair des mirabelles pour extraire leur noyau, et refermez les fruits avant de les déposer sur un fond de tarte.

Jambon (sec) : Cuisse du porc, mise en saumure, séchée et quelquefois fumée. Cru, coupé en tranches épaisses, gras et maigre, il fut très longtemps l'indispensable casse-croûte des journaliers et l'un des éléments de base des cuisines paysannes. On le cuisait aussi à la poêle arrosé d'un filet de vinaigre. Servez-le ainsi avec des oeufs. Faites-en des papillotes pour des viandes et des poissons ou des saltimboccas à la romaine (une tranche de jambon et une feuille de sauge sur une escalope de veau, frire à plat ou roulé). Haché, maigre et gras, il est plus savoureux que la saucisse pour faire des farces.

Joues : De boeuf : délicieux morceaux à braiser charnus, moelleux. Ils devront être achetés très frais. Comme les abats, ils ne se conservent pas longtemps. A cuire en daube au vin rouge ou blanc (pour quatre personnes, comptez une noix de joue de boeuf de 800 g). Servez-la chaude avec des pommes de terre vapeur. Vous pourrez aussi laisser refroidir, l'effilocher à la fourchette, et confectionnez d'excellentes rillettes. A mettre en terrine. 
De lotte ou de cabillaud : ce sont des petits muscles ronds, savoureux cuits en friture ou émincés et marinés à crus.

Jus (de rôti) : Ne piquez pas une viande pour y introduire un aromate quelconque, le jus s'écoulerait en cuisant et la chair serait desséchée. Disposez tout autour du rôti des brisures d'os. Ajoutez un fond d'eau, pour qu'elles ne carbonisent pas. En fin de cuisson, délayez les sucs caramélisés au fond du plat avec un peu de bouillon cube. Passez mélangé ce jus à celui rendu par la viande coupée en tranches et donnez trois tours de moulin à poivre. Pour que le jus ait plus de caractère, on peut ajouter aux os deux gousses d'ail avec leur peau et joindre la pulpe cuite au liquide de mouillement. L'ajout d'une cuillère d'armagnac ou de cognac en fin de cuisson est aussi bienvenu.

Ketchup : Invité obligé à toutes les agapes enfantines, ce condiment aigre doux d'origine anglo-saxonne était appelé autrefois "catsup". Il fut mis au point de façon artisanale dans les familles anglaises (pour donner de la vigueur aux viandes bouillies) avant de passer à la postérité en fioles diaboliques. Quelques gouttes versées sans une sauce à la crème lui donneront un beau teint de rose ou réchaufferont la couleur d'une sauce brune.
Tomato-Ketchup à faire vous-même : cuisez 30 minutes 3 kg de tomates pelées et épépinées avec 1 oignon et 3 gousses d'ail hachées. Ajoutez 30 cl de vinaigre de vin blanc, 225 g de sucre, du piment, su sel, du paprika (une cuillère à café de chaque), le jus d'une orange. A consistance épaisse, mixez et versez en bouteille. Conservation au réfrigérateur, mais aussi longtemps que les Ketchups industriels.

Kiwi : Voilà un fruit qui s'est fait des amis dans le monde animal, portant le nom d'un oiseau et le surnom de " souris végétale" à cause de sa pilosité. Très riche en vitamine C, mangé souvent cru, il est également bon coupé en rondelles frites au beurre. En accompagnement de volailles et de viandes blanches rôties. En sorbet, mixez huit kiwis pelés avec le jus d'une orange et 200 g de sucre. Faites prendre en sorbetière.

Kumquat : Cette petite orange naine fruit du " citronnier du Japon " est à peine plus grosse qu'un oeuf de caille. Elle se gobe avec sa peau parfumée, fraîche ou en conserve au sirop. Dans ce cas, vous trouverez les kumquats au rayon de fruits exotiques ou de produits asiatiques. Coupés en morceaux, ils parfumeront des salades de fruits. Intercalés entre des fruits frais, ils feront d'amusantes brochettes. Faites-en la garniture d'un canard. Ces petites agrumes (en conserve) ont la peau moins amère que celle des oranges.

Lait : Reconnaissez les capsules des bouteilles sans lire les étiquettes : rouge, lait entier ; bleu, demi-écrémé ; vert, écrémé.
Pour crèmes anglaises, purées et béchamels, utilisez du lait entier. Avant de faire bouillir le lait, lavez le récipient à l'eau froide, vous éviterez en principe les débordements inopportuns. Un badigeon de lait passé sur la croûte d'un pâte feuilletée ou brisée lui donne après cuisson une jolie couleur dorée. Un bain de lait rendra un rôti de porc ou de veau plus moelleux en l'empêchant de se rétracter en cuisant.
Recette de la liqueur de lait : portez à ébullition dans une petite casserole 3 cl de lait, 90 g de crème liquide et 30 g de sucre. Laissez réduire un peu. Hors du feu, ajoutez une gousse de vanille ouverte en deux. Retire-la 30 minutes après. Versez 30 cl d'eau-de-vie dans le lait écrémé. Mixez. Réservée au frais, cette liqueur se conservera quelques jours. Vous en arroserez cafés, charlottes et biscuits.

Lapin : "Lapin, lapinette, courez dans l'herbette"...petite comptine crève-coeur pour les amis de ces animaux mais amateurs de leur chair savoureuse. Pour en préserver le moelleux, ne faites pas cuire plus de 10 minutes par litres. Pour le rôtir : rentrez les pattes de devant dans la poitrine. Croisez celles de derrière et fixez-les avec une petite ficelle. Pour désosser le râble, glissez la lame du couteau le long de la colonne vertébrale et dégagez-le. Vous le farcirez avant de le recoudre. Si vous faites sauter un lapin à la poêle, commencez par les cuisses, terminez par les râbles, qui cuiront moins de temps.

Lard : Pour reconnaître la vraie nature du lard: s'il est blanc, situé prés de la couenne, pas de doute la définition est la bonne. Quant au lard maigre, il s'agit de la partie ventrale du porc : poitrine, ventrèche dans laquelle la chair rose alterne avec le blanc du gras. Le vrai lard sert à nourrir les viandes maigres, à faire des couvertures douillettes pour rôtis. Frais ou salé et séché, le lard maigre est réservé à la cuisine (lardons et potées).

Laurier : Ne confondez pas les feuilles du laurier sauce avec celles du laurier rose jolies, mais très toxiques. Utilisez-le dans le bouquet garni, dans des marinades au vin ou à l'huile, en petite quantité, sinon le goût est dominant. Mixez les feuilles séchées, entreposez la poudre dans un bocal hermétique. Pour épicer les brochettes.

Lentilles : Vertes, blondes ou rouges, ces petites légumineuses sont pleines de fantaisie. La verte du Puy, marbrée de bleu, bénéficie d'une AOC avec un cahier des charges à respecter (peau fine, amande non farineuse, cuisson rapide). Ne les salez pas au début mais en fin de cuisson (de préférence dans une eau non calcaire) sinon la peau durcit. Les rouges d'Orient font de délicieux soupes ou purées avec du cumin. Vous pouvez ajouter un filet de vinaigre aux lentilles cuites, cette pointe d'acidité exaltant leur goût.

Levure : La levure chimique (poudre à lever) ne fait gonfler une pâte que sous l'effet de la chaleur. La levure de bière, dite de boulanger, est un champignon microscopique avide de sucres d'amidon de la farine. Il les transforme en gaz carbonique, ce qui fait gonfler et alvéoler le pain et les gâteaux. Pour que le levain (levure mélangée d'eau ou de lait tiède) gonfle avant d'être incorporé à une pâte, placez-le à l'entrée du four à th 1 (30°), ou après d'un plan de cuisson. La chaleur accélère la prise de volume.

Liaison : Sert à épaissir une sauce ou un bouillon trop fluide. A l'oeuf : incorporez le jaune au dernier moment mais ne faites pas bouillir. Au delà de 70°, c'est la décomposition. Ces précautions sont applicables à l'ajout d'un oeuf fouetté entier au sang et au corail (de crabe ou de coquilles Saint-Jacques). A réchauffer toujours au bain marie à feu doux. Au beurre : le corps gras et l'eau se lient en crème. Ajoutez-le en pleine ébullition. Il en faut une certaine quantité : 30 g de beurre pour épaissir 20 cl de liquide.

Lump (oeuf de) : Petit poisson abondant dans la mer Baltique, appelé aussi lompe. N'est intéressant que pour ses oeufs jaune beige. On les teinte en noir pour imiter le caviar. Et aussi en rouge, en jaune,.... On les parfume même avec des épices.
Mixez-les avec de la crème épaisse ou du fromage blanc ou de la crème de gruyère. Ajoutez ciboulette, aneth et jus de citron. Ces petites sauces agrémenteront des plats de poissons fumés et des pommes de terre vapeur.

Luter : Pour emprisonner dans leur récipient de cuisson les parfums de terrines ou de viandes braisées, fabriquez un lut : un cordon de pâte étanche. Mélange de farine et d'eau (comptez 200 g de farine pour un verre d'eau). Formez-en un boudin. Appliquez-le sur le bord du récipient, et posez le couvercle en pressant.

Marinade : C'est un bain épicé qui sert à aromatiser, à attendrir du gibier, des viandes ou à cuire du poisson. Les pièces de gibier jeune sont mises à mariner avec un peu d'huile, des épices et des herbes. L'ajout de vin, blanc ou rouge, attendrira les viandes les plus dures. Une nuit dans le bain suffit. Pour une marinade classique, il faut un oignon, deux échalotes, 1/2 carotte, tous émincés, des grains de poivre, un bouquet garni, deux clous de girofle, 10 cl d'huile et 75 cl de vin. Pour cuire des poissons, on les fait mariner 2 heures dans le jus de citron vert. 
Marinade nordique pour les filets de saumon et de truite : mélangez 300 g de sucre cristallisé, 225 g de gros sel, 25 g de poivre gris et une botte d'aneth. Enfouissez-y le poisson 12 heures au moins, avant de le nettoyer, puis de le servir en tranches.

Meringue : Petit gâteau léger fait de blancs d'oeufs sucrés, cuits et fourrés de crème fouettée en chantilly. L'origine du mot et sa fabrication datent du début du XVIII^ème siècle. On l'attribue à Gaspirini, cuisinier suisse natif de la ville de Meirigen. 
Pour la meringue ordinaire : fouettez les blancs d'oeufs avec une pincée de sel (ce qui leur donne de la fermeté), ajoutez le sucre à la fin (il faut, pour six blancs, 250 g de sucre glace et un sachet de sucre vanillé). A cuire doucement à th 3 (90°) par petits tas sur une tôle beurrée et farinée. 
Pour la meringue italienne : il faut verser du sirop de sucre cuit au gros boulé (120°) chaud, en filet sur les blancs en neige, sans cesser de remuer au fouet jusqu'à complet refroidissement. La masse obtenue se conserve de 12 à 24 heures au frais. Utilisez-la pour des soufflés glacés ou pour meringuer le dessus d'un gâteau. A caraméliser au four.

Miel : Pour éviter qu'il ne cristallise, mettez-le au congélateur dans de petits pots. Passez-le au micro ondes pour le dégeler. S'il est déjà cristallisé, placez le bocal dans un récipient rempli d'eau bouillante. Mais s'il mousse en surface, c'est qu'il a fermenté : il est à jeter.
Pour laquer un canard ou un rôti de porc, il est préférable de chauffer le miel (sans le faire bouillir) afin de pouvoir le badigeonnez uniformément.
Le miel d'acacia est doux : idéal pour des infusions et des pâtisseries. Le miel de colza est crémeux mais il a tendance à se solidifier. Les miels de romarin et de lavande sont parfait pour les plats sucrés et salés.

Moelle : Enveloppez les os qui la contiennent dans une petite mousseline avant de les cuire : vous l'empêcherez de cette manière de s'échapper des tuyaux d'os. Pour pocher de la moelle (pour faire, par exemple, des entrecôtes à la bordelaise), ne salez pas l'eau de cuisson : le sel la fait fondre. Fondue, vous pouvez l'utiliser comme graisse de cuisson (en l'ajoutant à du beurre). Elle parfume de façon délicieuse les sautés ou un osso bucco.

Moutarde : Condiment préparé avec des graines d'une plante de la même famille que le chou. Les noires sont les plus fortes. Ces petites graines sont très bonnes dans les vinaigrettes de salades ou dans les sauces pour viandes froides. Pour préparer un lapin à la moutarde, il faut un pot de moutarde forte pour une pièce de 1.5 kg. Enduisez les morceaux avant de les cuire en cocotte ou laissez-le entier s'il doit cuire au four. Pour éviter que la moutarde ne se dessèche dans un pot, couvrez-la d'une cuillère à soupe d'huile et fermez. Vous devrez renouveler l'opération après chaque utilisation.

Noix : Pour obtenir des cerneaux entiers, faites tremper les noix dans de l'eau salée avant de les casser. En les mixant avec du beurre et du roquefort (50 g de beurre, 50 g de roquefort, 8 cerneaux de noix), vous obtiendrez une exquise crème à tartiner. Les noix font un agréable mariage avec le gibier (faisan, perdreau, bécasse). Pour casser une noix de coco, mettez-la au four 1 heure à th 6 (180°), la coque se fendille. Utilisez la chair râpée.

Oeufs (achat) : Pondu du jour, sa coquille est aussi mate que la poudre sur le visage d'une geisha japonaise. Plongé dans une casserole d'eau, l'oeuf frais sombre, s'il flotte, il n'est plus tout jeune. L'achat d'oeufs coque vendus à la pièce au prix de petits bijoux n'est pas vraiment conseillé (en raison des risques de salmonellose). Il est souhaitable d'avoir recours aux boîtes contrôlées des pondoirs industriels. Sont recommandés les oeufs extra-fins de poules élevées en plein air. Frais, son jeune est bombé et luisant. Son blanc doit rester compact, non fluide.
Ne vous acharnez pas sur les oeufs qui refusent de sortir du fond des boîtes. Le blanc d'oeuf qui servant de liant dans les peintures anciennes ou les dorures à l'or fin est une redoutable colle. Pour la dissoudre, trempez donc la boîte entière dans l'eau, et l'oeuf se détachera.
Testez la fraîcheur de l'oeuf : Pour savoir si un oeuf est frais, plongez-le dans un verre d'eau salée. S'il se couche à l'horizontale sur le fond du verre, il est extra-frais. S'il tombe, se redresse pointe en l'air et remonte un peu, il est moyennement frais. Attention, si l'oeuf remonte et flotte en surface, il n'est pas frais.

Oeuf (cuisson) : A la coque, montre en main, comptez entre 2 minutes 30 et 3 minutes (selon la grosseur). On peut aussi les cuire 1 minute à pleine ébullition, retirer la casserole du feu, attendre 5 minutes. Pour apprécier la texture laiteuse et un peu sucrée du blanc, prenez des oeufs de un à trois jours maximum. Salez l'eau, en cas de fêlure de la coquille, le blanc coagulera au contact du sel et colmatera la brèche.
Au plat, pour que le jaune soit cuit à point, le blanc dentelé et ourlé d'un brun croustillant, il faut renoncer à la cuisson groupée. Chauffez l'huile ou la graisse sur feu vif, cassez-y un ou deux oeufs, pas plus, arrosez de matière grasse chaude afin que le jaune soit chaud. Salez et poivrez à table.
Brouillés, au bain marie, il faut remuer jusqu'à la consistance d'une crème pâtissière (20 minutes de cuisson environ). 
Pochés, ne salez pas l'eau, sinon le blanc se disperse dans le liquide. Remplissez une sauteuse d'eau jusqu'à 2 cm du bord. Ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre, ne salez pas. Faites chauffer l'eau jusqu'à ce qu'elle soit proche de l'ébullition. Dans le même temps, cassez un oeuf dans une tasse. Approchez la tasse le plus près possible du liquide en train de frémir. Renversez alors le contenu de la tasse dans l'eau d'un coup sec. De cette manière, le jaune de l'oeuf sera instantanément recouvert de blanc. A l'aide d'une écumoire, rabattez à plusieurs reprises le blanc sur le jaune. Au bout de 2 minutes environ, enlevez l'oeuf poché du liquide de cuisson. Plongez-le quelques secondes dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson. Egouttez l'oeuf sur du papier absorbant. Renouvelez l'opération de la même façon pour chaque oeuf. Au moment de présenter les oeufs, découpez les petites barbes de blanc pour obtenir des pourtours réguliers.

Oignon : Évitez les gros chagrins, noyez les oignons dans de l'eau chaude et épluchez-les en les tenant immergés. Coupez la racine en dernier. Avant de les farcir, pré cuisez-les. Pour ne pas qu'ils se défassent, passez-les au four dans leur peau. Dés qu'elle est noire, pelez-les et garnissez-les.
L'oignon du sud est plus doux que celui qui a grandi au nord. Les rouges italiens sont très bons cuits en compote avec des viandes rôties. Faites pousser un oignon dans un verre d'eau pour en utiliser les tiges vertes hachées.

Omelette : Pour la réussir, chauffez dans une poêle à fond épais un mélange d'huile et de beurre dominant, sans les faire fumer. Prévoyez plus d'oeufs que de convives : pour six personnes, il en faut douze au moins. Battez-les grossièrement (ils ne doivent pas mousser), juste avant de les jeter dans la poêle. Repliez vers l'intérieur au fur et à mesure de la cuisson, comme un chausson, et renversez-la sur un plat beurré. Parsemez de persil.

Orange : Avant de la presser, lavez-la bien et essuyez-la. Frottez contre son zeste un morceau de sucre que vous glisserez dans le jus. Pour décorer, coupez les fruits en rondelles, dans la largeur. Faites une entaille jusqu'au centre, prenez la tranche par les deux pointes de part et d'autres, donnez un mouvement opposé pour former un S. Renouvelez l'opération et disposez en cercle pour obtenir une charmante fleur. On peut aussi dresser les quartiers en cornets et déposer au centre des bouquets de fruits rouges.

Oursin : Appelé aussi châtaigne de mer. Pour l'ouverture, il est conseillé de se munir d'une paire de gants de jardinier. Introduisez la branche la plus fine de ciseaux pointus dans la partie molle, au milieu des piquants. Coupez en rond, décalottez. Videz l'oursin de son eau et enlevez les filaments qui entourent le corail, seule partie comestible. A déguster à la petite cuillère avec du pain frais en buvant un rosé de Provence du bord de mer. Les oursins aplatis aux piquants longs et acérés, brun verdâtres ou violets ont un corail plus volumineux que les autres.

Pain : Pour donner un coup de fraîcheur à un morceau de pain qui ne l'est plus tout à fait, enveloppez-le dans un linge humidifié, laissez quelques heures au frais et glissez au four chaud 2 à 3 minutes. Amateurs de croûtes, ne jetez pas la mie, mettez-la dans un sac de congélation, et utilisez-la à mesure pour farcir des légumes ou des volailles. 
Le pain perdu, jadis nommé "pain crotte", car on le faisait avec des croûtes, permet d'utiliser tous les restes de pain. Coupez-le en rondelles, trempez-les dans un oeuf battu, dans du sucre vanillé, et faites frire au beurre. C'est encore meilleur avec du pain brioché.

Papillote : Le papier sulfurisé ou kraft blanc est idéal, surtout pour cuire une volaille. Enfermez-la dedans. Parfumez-la avec des herbes. Ficelez chaque extrémité comme un bonbon. Cuisez au four à th 7. Retirez quand la papillote est rousse. Avec ce procédé, comptez, pour un poulet, 15 à 20 minutes de plus qu'une cuisson normale. Pour des petites pièces, comme des filets de poissons, utilisez le papier aluminium. Posez l'aliment à cuire côté mat. Repliez sans serrer et surtout ourlez les extrémités deux ou trois fois, car la vapeur va faire gonfler la papillote.

Pâte (alimentaire) : Pour que les pâtes fraîches n'attachent pas, ajoutez une cuillère à soupe d'huile d'olive au liquide de cuisson. Cuisez-les dans une grande quantité d'eau salée : 1 litre maximum pour 100 g de pâtes. Si vous voulez faire des raviolis maison : mélangez et pétrissez 300 g de farine, une pincée de sel, trois jaunes d'oeufs, une cuillère à soupe d'huile et cinq cuillères à soupe d'eau tiède. Étalez, taillez en bandes, disposez des noisettes de farces (au saumon, à la viande, à la ricotta)., repliez la pâte et découpez. C'est peut-être laborieux, mais le résultat en vaut la peine.

Pâte brisée : Préparation simple : Versez la farine dans un saladier, coupez le froid en petits morceaux, parsemez-le sur la farine. Ecrasez le beurre et la farine, à l'aide d'une spatule en bois, jusqu'à ce que le mélange prenne l'apparence du sable. Attention, dès que vous obtenez la consistance du sable, arrêtez-vous. Versez ensuite un verre d'eau salée ou sucrée, selon votre tarte, puis rassemblez la pâte en boule et toujours à l'aide de la spatule, enveloppez-la dans un linge humide avant de la placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Attention, les pâtes brisées sont souvent très friables, ce qui rend leur découpage relativement difficile. Pour éliminer ce défaut, une petite astuce consiste simplement à lui incorporer une cuillerée de crème fraîche pour l'assouplir.

Paupiette : Les piques qui traversent les paupiettes ne retiennent pas toujours les farces. Si on les fait cuire d'abord au four, enroulées dans du papier aluminium, elles conservent leur forme. Il suffit de les déballer et de les enfouir ensuite dans la sauce pour les faire un peu mijoter. Des paupiettes de veau seront plus savoureuses choisies dans le bas de carré découvert.

Peler : Peler un agrume à vif, c'est entailler l'écorce jusqu'à la chair pour enlever la peau blanche et duveteuse qui donne de l'amertume (au pamplemousse) ou retient la pulpe (du citron et de l'orange). Pour peler une tomate ou un fruit, il faut l'ébouillanter quelques secondes avant. On peut aussi, avant de le peler, frotter sa peau avec le dos d'un couteau afin de la  décoller de la pulpe. Reste la méthode expéditive : piquer le fruit au bout d'un couteau et le présenter au grésillement de la flamme. La peau se détache et l'on obtient un petit goût caramélisé en plus.

Persil : Les feuilles du persil frisé sont très bonnes frites. Plongez-les quelques secondes dans l'huile fumante, elles sortent croquantes, d'un beau vert clair. Trempez aussi feuilles et tiges dans la pâte à beignets et faites-les frire comme les légumes de la tempura japonaise. Ils feront de jolis rameaux gainés de pâte translucide. Pour assaisonner, il faut choisir du persil plat, beaucoup plus parfumé. Un bouquet de persil trempé dans un verre d'eau jaunit. Placé au réfrigérateur, enveloppé dans un film alimentaire, il flétrit mais garde son arôme.

Piment : Il en existe de dociles, prenons le paprika doux, ou poudre de piment de Hongrie, sans lequel le goulasch n'existerait pas. Poudrez-en un crustacé qui doit cuire au four (homard, langouste), vous lui donnerez une belle couleur pourpre. Parfumez du fromage blanc au paprika avec oignon haché, ciboulette et raifort, vous le servirez tartiné sur des canapés pour l'apéritif. Quant au minuscule piment oiseau, le degré de feu dégagé est inversement proportionnel à sa taille. Il est petit mais reste redoutable pour nos bouches européennes. Adouci par le lait de coco ou atténué par le citron vert, il apporte une touche indispensable aux plats exotiques. Le piment de la Jamaïque est une baie utilisée dans des terrines de gibier ou en charcuterie pour son goût de muscade et de girofle.

Plumer : Pour ne pas déchirer la peau d'un gibier de petite taille (bécasse, perdrix, pigeon), placez l'animal sur le dos, commencez par plumer le croupion puis le ventre et remonter vers la tête. Cette opération sera facilité si l'animal fait, au préalable, un séjour au réfrigérateur. Pour ôter les petits tubes des plumes, surtout du canard, utilisez une pince à épiler.

Pocher : C'est cuire dans un liquide à une température proche de l'ébullition 'eau, bouillon, lait, fumet, sirop). Une poule au pot sera plus moelleuse si après l'avoir plongée dans le liquide bouillant, avec carottes et oignons, on baisse le feu pour la laisser pocher. Un poisson peut être mis soit dans un court-bouillon froid et amené à frémissement, soit dans un court-bouillon bouillant. Dans ce cas, on ôte le récipient du feu et on laisse le poisson dedans. Pour la morue en filet, le pochage est de 3 à 5 minutes. Le turbot se fait pocher dans du lait comme le haddock. Dans un pot-au-feu de foie gras, pochez 15 minutes un foie cru de 600 g dans un mélange de 50 cl de bouillon de volaille et de légumes, enrichi de 12 cl de madère et de 12 cl de porto.

Poids : Si vous avez cassé votre verre gradué, ou si vous n'avez pas investi dans l'achat d'une balance, sachez qu'une cuillère à soupe rase de farine pèse 10 g, une cuillère à soupe de miel pèse 18 g, une cuillère à café de sel 5 g, une cuillère à café de beurre5 g. Il y a six cuillères à soupe dans 10 cl de liquide. Un gros oeuf pèse 50 g : 30g pour le blanc et 20 g pour le jaune.

Poireau : Afin que l'on ne traite plus le poireau "d'asperge du pauvre", légume avec lequel il peut rivaliser, cuisez-le à la vapeur ou dans très peu d'eau salé, à découvert et sur feu vif. Laissez-le s'égoutter sur un linge humide. délicieux avec une vinaigrette à la crème. Avec des verts de poireaux ébouillantés quelques secondes, vous pouvez emballer des aumônières, c'est plus gracieux que la ficelle et plus efficace que la ciboulette qui se casse.

Poisson : Apprenez à l'inspecter sous toutes les coutures et d'un coup d'oeil furtif, sans que le poissonnier s'en aperçoive. Un poisson frais a une odeur de mer et de limon, et il doit vous regarder droit dans les yeux de son oeil bombé à la cornée transparente. Les ouïes sont rouges rosé, le corps brillant, l'anus fermé, la chair ferme et élastique. discrètement, posez un doigt dessus, et si l'empreinte est visible, faites alors un autre choix. Quant aux tronçons, une couleur uniforme est signe de fraîcheur. Ils ne doivent pas être rosés ou rouges prés de l'arêtes centrale. La chair des filets sera gonflée et ferme.
Farcir un poisson par le dos : Coupez les barbes du poisson, écaillez-le de la queue vers la tête, videz-le par les ouïes. Lavez-le et essuyez-le. Posez-le, côté partie ventrale sur la planche. A l'aide d'un couteau pointue, faites 2 entailles tout le long du dos. Faites glisser la lame du coteau de part et d'autre de l'arête, sectionnez-la aux 2 extrémités et dégagez-la. Salez, poivrez l'intérieur du poisson et garnissez-le de farce. Entourez-le de bandes de lard. Ficelez-les et cuisez au four.
Farcir un poisson par le ventre : Une fois le poisson ébarbé et écaillé, videz-le en faisant une entaille de la queue vers la tête. Lavez-le, essuyez-le. Salez et poivrez l'intérieur. Farcissez-le sans trop serrer car la farce va gonfler à la cuisson. A l'aide d'une grosse aiguille, recousez l'ouverture, en faisant un surfilage. Badigeonnez le poisson d'huile. Couchez-le sur un plat. Faites-le cuire au four dans un fond de bouillon. Retournez à mi-cuisson.

Poitrine : ce sont les muscles pectoraux d'un animal. La poitrine de boeuf est à braiser ou à bouillir. Pour obtenir une poitrine opulente (de mouton ou de veau), faites-la désosser par le boucher et demandez-lui d'inciser dans la longueur afin de la farcir. Après l'avoir recousue, on la laisse telle quelle, en coussinet dodu, ou on la ficelle roulée. A cuire en pot-au-feu ou en cocotte. Roulée, salée et séchée, on l'appelle ventrèche ou pancetta en Italie.

Poivre : Ajoutez-le toujours en fin de cuisson pour qu'il communique son parfum piquant aux aliments. Fruits d'une liane, le poivre vert est cueilli avant maturité, il est lyophilisé ou conservé au vinaigre. Le poivre noir est cueilli en début de mûrissement, mis à fermenter, puis à sécher. Achetez-le en grains plutôt que moulu, il garde un arôme chaud et végétal. Le poivre blanc est cueilli mûr. A utiliser pour les sauces blanches.

Poivron : Faites une petite entaille à l base des poivrons pour qu'ils n'éclatent pas à la cuisson. Posez-les sur la grille du four bien chaud, directement ou sur un papier aluminium. Dès que les peaux se soulèvent ou font des cloques foncées, mettez un gant de cuisine et retournez-les pour faire griller le deuxième côté. Comptez 20 à 25 minutes de cuisson. Mettez les poivrons dans un sac plastique. fermez bien la poche pour que la vapeur dégagée favorise le décollement des peaux. Laissez refroidir une trentaine de minutes. Posez les poivrons à plat sur la planche. Pelez-les. Essuyez-les avec du papier absorbant après avoir enlevé le pédoncule et les graines. Découpez la pulpe en lanière.

Pomme de terre : Pour accélérer la cuisson des pommes de terre, avant de les mettre au four, coupez-leur un peu de chaque extrémité. si vous avez pelé trop de pommes de terre, recouvrez-les d'eau froide, ajoutez un filet de vinaigre, ainsi vous les conservez au moins deux jours au réfrigérateur. Pour qu'une salade de pommes de terre soit très bonne, il faut se brûler les doigts... Les peler chaudes et les assaisonner aussitôt avec vinaigre ou vin blanc.

Pomme (fruits) : Certains aiment planter leurs incisives dans le rouge d'une pomme, comme Blanche-neige, d'autres préfèrent le jaune. Les rouges américaines ou les goldens sont doucereuses. Les reinettes ont plus de caractère. Acidulées, elles sont délicieuses dans les tartes surtout les Tatin.  Les pommes vertes, qui agacent un peu les dents sont à croquer nature. Pour sécher des pommes sauvages : évidez-les, coupez-les en rondelles avec la peau. Faites-les tremper 10 minutes dans de l'eau salée (40 g de sel pour 3.5 litre). Enfilez-les ensuite sur des cannes de Bambou, suspendez-les et laissez-les sécher deux ou trois jours au dessus d'une source de chaleur.

Potiron : Il a beaucoup d'atouts : agréable à regarder et à manger, décore les bords des fenêtres, faits d'excellents veloutés et gratins avant de finir évidé en lanterne. Souvent vendu en quartiers, car entier i peut peser 5 à 6 kg. Et même 50 ! Pour en faire une soupière, il faudra choisir un petit modèle (pas plus de 3 kg) et le décalotter. Le mieux est de le scier car la peau, très dure, fait souvent dériver le couteau. Ensuite, entaillez-le et évitez-le sans abîmer le fond. Si vous voulez faire une granité (avec pain trempé et fromage), ne laissez pas le potiron au four longtemps, placez-le juste sous le gril. Sinon sa peau se ramollit et gare alors aux projections brûlantes. Pour les enfants, quand la soupière est vide, découpez yeux et bouche et posez une chandelle allumée à l'intérieur.

Poule au pot (farcir) : Préparez la farce avec tous les ingrédients, le foie et le gésier hachés. Farcissez le ventre de la poule à l'aide d'une cuillère à soupe, tassez pour dégagez les chairs à coudre. Enfilez l'aiguille. Essuyez l'ouverture, tenez les chairs serrées d'une main, tandis que de l'autre vous ferez un point de surjet. Faites un noeud, coupez aux ciseaux. Essuyez bien la partie cousue. Ficelez le cou pour fermer l'ouverture. Maintenez les ailerons serrés contre la poitrine, ficelez. Attachez bien les pattes au croupion. Dans un faitout, portez de l'eau salée à ébullition. Pelez les légumes du bouillon, carottes et oignons, puis incorporez-les. Ajoutez la poule et le bouquet garni. Ajoutez les légumes plus tendres 1 heure 30 après. Maintenez le liquide frémissant. si la poule est gosse et dure, comptez 2 heures 30. Plus petite, 2 heures suffisent.

Poulet (label) : Le label rouge fermier n'est délivré que sous certaines conditions l'animal vit plus vieux (81 jours minimum au lieu de 40 pour les autres). Son alimentation est surtout composée (à 75% minimum) de céréales et il doit disposer d'un vaste parcours herbeux. L'étiquette fait à la fois mention du label, du lieu de l'élevage et de l'organisme certificateur. Le poulet porte une bague de contrôle sur l'aile.
Découper le poulet (ou une pintade) à cru : Posez le poulet sur le dos. Plantez le couteau au milieu de la poitrine. Tranchez jusqu'au croupion. Retournez le poulet et tranchez dans l'autre sens, c'est-à-dire jusqu'au cou, en traversant la carcasse. Vous obtenez ainsi 2 moitiés de volaille. Séparez en décollant les chairs de la carcasse, les 2 ailes et les 2 hauts de cuisse avec les cuisses. Vous pourrez ensuite obtenir 6 morceaux en séparant, à la jointure, les cuisses des hauts de cuisse. Si c'est une grosse volaille, coupez le blanc des ailes en 2. Il ne faut jamais séparer les blancs de la carcasse, sinon ils deviennent ses. S'ils restent attachés à la carcasse, ils auront plus de goût et conserveront tout leur moelleux. La volaille coupée ainsi en morceaux à cru s'emploie pour toutes les recettes de fricassés, de tajines, de sautés.

Quatre-épices : La bande des quatre pour une seule épice : noix de muscade, poivre, girofle et gingembre. Il arrive même qu'elles soient cinq car on y trouve parfois de la cannelle. Utilisez-en une pincée pour donner un coup de fouet à des plats ternes (blancs de dinde poêlés, pains de volaille) ou pour parfumer des terrines et des boulettes de viande.

Queues (de boeuf, de porc) : Avec les oreilles, ce sont les trophées qui récompensent dans le sud les meilleurs corridas. Elles ne sortent pas uniquement par la grande porte aux mains des toreros. Les espagnols les cuisent aussi dans leur "cocido" (pot-au-feu). Au nord, les flamands font la queue de boeuf la base de leur hochepot. Choisissez la partie large, c'est la plus charnue. Pour la trancher, suivez le tracé des vertèbres entre chacune d'elles, la lame du couteau pourra pénétrer sans obstacle. S'il reste du pot-au-feu, la queue froide et effilochée est délicieuse en salade avec des oignons.

Radis : Il y en a des roses, rondes comme des bonbons et des noirs et longs comme des vieilles taupes. Pour les conserver, mettez-leur la tête à l'envers, faites tremper les feuilles des bouquets de radis roses dans un verre d'eau. Évitez soigneusement l'imprégnation des bulbes. Vous adoucirez le radis noir en le faisant dégorger 1 heure au sel, après avoir pelé et découpé en rondelles de 2 mm d'épaisseur environ. Les petits radis cuits remplacent les navets en garniture de gibiers, canards ou pintades. Cuisez-les au beurre, arrosez-les d'un trait de vinaigre. Ils prennent un teint de rose fanée mais sont délicieux. En les pelant (sans enlever complètement la peau) et en les trempant dans l'eau glacée un peu salée, les radis s'ouvrent comme des fleurs.

Raie : Quand on sait que ce poisson peut mesurer 2 m de long du rostre à la queue, on comprend pourquoi on ne vend que les ailerons de raie ! Comme la viande de boeuf, la raie a tout intérêt à rassir un peu et sera meilleure consommée 2 à 3 jours après avoir été pêchée. Entaillez la peau afin que la chair ne se rétracte pas à la cuisson. Ne jetez pas les cartilages, ni la peau : cuits dans un court bouillon, ils feront de délicieuses gelées en refroidissant. Pour l'utiliser dans une salade, poêlez directement la chair de la raie et ne la pochez pas au préalable.

Rhubarbe : Elles sont vendues en grands bouquets aux belles tiges pourpres. Mais il faut enlever cette parure fibreuse qui sans cela s'enchevêtrerait dans la pulpe. Entaillez un peu de peau au milieu de la tige, cassez les deux moitiés, tirez. Ainsi, les filaments viendront tout seuls. Ne mettez pas la rhubarbe directement sur le fond de pâte, elle le transformait en bouillie. Sucrez les tiges coupées en morceaux (60 g pour 600 g de tiges), faites-les macérer 8 heures, égouttez-les 1 heure dans une passoire. Posez-les sur un fond de crème d'amandes sucrée. N'utilisez pas les feuilles de rhubarbe car elles sont trop laxatives.

Riz : Pour qu'il conserve une belle couleur blanche, ajoutez une cuillère à soupe de jus de citron à l'eau dans laquelle il va cuire. Sucrez le riz au lait seulement à mi cuisson, salez juste un peu. Si l'on prépare un risotto, il ne faut pas laver les grains, car l'amidon lui donne une consistance crémeuse. Le bouillon sera versé au fur et à mesure, opération renouvelée dés que le liquide est absorbée. Il faudra choisir un grain rond. Pour préparer un riz très asiatique, choisissez-le parfumé ou basmati. Rincez-le jusqu'à ce que l'eau soit claire. Mettez-le dans une casserole. Couvrez d'eau (2 cm au dessous du niveau des grains). Faites cuire à découvert jusqu'à évaporation du liquide. Couvrez et laissez gonfler sur feu très doux.

Rognons : A moins d'aimer les sensations fortes, préférez les rognons de 
veau et d'agneau à ceux de porc. Coupés en morceaux, il faut les saisir 2 à 3 minutes sur feu vif pour emprisonner le sang (sur feu doux les rognons bouillonnent dans leur jus et durcissent). Jetez la matière grasse, remplacez-la, terminez de cuire toujours sur feu vif. Pour empêcher qu'un rognon de veau grillé ne se recroqueville en cuisant, transpercez-le à cru de deux brochettes qui s'entrecroisent.

Safran : Ce sont les extrémités du pistil d'une fleur de crocus. A un exemplaire unique par végétal, cela fait cher les quelques brins. Les filaments brunâtres sont séchés et vendus tels quels. Achetez-les dans les épiceries renommées ou les pharmacies. Réduits en poudre, ils sont souvent mélangés à du curcuma. Une pincée suffit pour exalter la saveur des paellas, des bouillabaisses et des soupes. Donnez aussi un délicieux soupçon d'amertume aux entremets : riz au lait, gâteaux de semoules et sabayons. Rien à cela de réellement original, au XVI^ème déjà on en parfumait les desserts.
N'incorporez jamais le safran dans une friture ni dans un aliment bouillant, ce qui brûle son parfum, celui-ci s'épanouira s'il est délayé au préalable dans un liquide à peine chaud.

Salade (assaisonnement) : La meilleure manière d'assaisonner une grande quantité de salade est d'y mettre les doigts. Les proportions d'une vinaigrette idéale : une cuillère à soupe de vinaigre pour 3 ou 4 cuillères à soupe d'huile. Pour la laitue, on peut ajouter à cette base deux gouttes de sauce soja et une cuillère à soupe de levure maltée. A remuer avant de passer à table pour ne pas que le sel et l'acidité ramollissent les feuilles.

Sardine : Ne les écaillez pas au couteau, frottez-les après les avoir enfermées dans un papier absorbant. Cuisez-les 2 minutes de chaque côté sur le grill. De 10 à 15 minutes en papillotes, placées sous les cendres chaudes d'un barbecue. C'est en été que ces poissons sont les plus savoureux, car leur chair est bien grasse. Évitez ceux dont le rouge des ouïes déborde sur le reste de la tête. A l'huile, ces charmantes bêtes ont leurs amateurs : écrasées avec un peu de beurre salé, tartinées sur un pain de campagne croustillant, voilà un amuse gueule délicieux. Il est d'autres recettes que les journaliers du Sud, adeptes par nécessité économique de la petite boîte, ont mis au point : les sardines parsemées d'un hachis fin d'échalotes grises et arrosées d'un filet de vinaigre. Cette recette est applicable aux sardines grillées (vinaigre balsamique et huile d'olive).

Saucisse : Il existe de nombreuses variétés de saucisses, mélange de viandes hachées enfermées dans un boyau à griller ou à pocher. Avant toute cuisson, il faut les piquer à la fourchette pour éviter qu'elles n'éclatent. L'appellation saucisse de Toulouse correspond à un gros hachage de viande pur porc et à une mise en boyau naturel de 3/4 cm de diamètre. Utilisez-la pour les farces, de préférence à la chair en vrac qui s'altère rapidement. Les saucisses de Morteau, Montbéliard, et toutes les saucisses fumées doivent être pochées pendant 20 minutes avant d'être incorporées à toute préparation (potées, choucroutes, pois cassés,...).

Sel : Quelques grains de riz dans une salière absorbent l'humidité du sel (grains ronds non traités). Renouvelez-les souvent afin qu'ils ne fermentent pas. Si un aliment est trop salé, ajoutez une pincée de sucre ou une pomme de terre crue. Laissez-la dans la préparation quelques minutes avant de l'enlever. Ne salez pas une viande rôtie en début, mais en milieu de cuisson. Pour une grillade, attendez la fin. Le sel de céleri (sel parfumé avec du céleri rave séché) donne non seulement du goût aux jus de tomates, mais aussi aux poules au pot au feu. Pour cuire un poisson en croûte de sel, utilisez 1 kg de sel gros marin. Sur un lit de 1/3 du sel, posez le poisson de 800 g (vidé mais non écaillé). Recouvrez du reste de sel. Cuisez 18 minutes au four. 

Sole : Lever des filets de sole : Posez la sole sur la planche, côté peau foncée dessus. Faites une petite incision à la base de la queue, soulevez 2 cm de peau. Posez un torchon sur la queue de la sole. Maintenez-la à plat d'une main, tirez la peau d'un coup sec. Coupez la peau près de la tête. Ebarbez les soles (nageoires et queue) avec une paire de ciseaux. Avec la pointe du couteau, incisez le filet, le long de l'arête dorsale de la tête vers la queue. Soulevez 1 cm de chair avec une main. Dégagez le filet des arêtes par petits coups en vous servant du tranchant de la lame du couteau à plat. Coupez le filet près des ouïes et terminez de le lever jusqu'à la queue. renouvelez l'opération de l'autre côté en maintenant à plat l'arête dorsale d'une main. Glissez la lame du couteau sous l'arête et dégagez ensuite les filets du dessous.

Sucre : Ne perdez pas la boule avec les termes de cuisson du sucre, si vous n'avez pas de pèse sirop, ayez l'oeil sur les petites bulles. Mélangez250 g de sucre en morceaux, un bol d'eau froide, une cuillère à soupe de vinaigre, portez à ébullition. Le sirop fait des bulles et une cuillère trempée dedans ressort nappé, on peut y confire les fruits. Les bulles grossissent, une goutte de sirop prise entre le pouce et l'index forme un filet, c'est la bonne température pour un fondant et la pâte d'amande. Les bulles se boursouflent, un peu de sirop versé dans l'eau froide et repris entre les doigts peut être roulé en boule. Prêt pour les crèmes au beurre ou les confitures. Au stade suivant, le sirop versé dans l'eau se solidifie et casse, on peut le couler sur les blancs d'oeufs pour en faire une meringue italienne, en glacer des fruits et échafauder des architectures savantes. Ensuite on approche du caramel.

Tarte : Pour éviter qu'une tarte n'ait un gros chagrin en cuisant et ne se réduise à la portion congrue, étalez-la sur un moule en la laissant bien dépasser des bords. Mettez-la 20 minutes au réfrigérateur. Égalisez le pourtour avant de la cuire au four. Le meilleur résultat est de lester le fond avec des légumes secs, enfermez dans un sac de toile solide, puis recousez, posez ce baluchon sur le fond à cuire. Il pourra être réutilisé. Si vous souhaitez obtenir un bel effet graphique, la façon la plus sûre est de commencer par disposer les fruits sur le pourtour du fond de pâte. Il faut 60 g de pâte pour un moule de 10 cm, 250 g pour 22 cm et de 350 à 400 g pour 28 cm.

Terrine (luter) : Prenez la crépine de porc avec précaution, déposez-la au fond de la terrine en pressant sur le fond et les parois. Remplissez la terrine par couches. Repliez la crépine. Mélangez dans un bol 200 g de farine et 1 verre d'eau, pétrissez-la et faites-en une boule qui ne colle pas aux doigts. Roulez-la en cordon épais avec les plats de la main. Appliquez le cordon sur le pourtour de la terrine en pressant. Soudez les 2 extrémités avec un peu d'eau. Posez le couvercle dessus en appuyant légèrement. Placez la terrine dans un bain-marie, glissez l'ensemble au four. Le temps de cuisson écoulé, laissez refroidir la terrine hors du bain-marie. Cassez le lut de pâte.

Tomate (concentré) : Vous éviterez qu'une boîte de concentré de tomates ne moisisse après ouverture, si vous versez une petite couche d'huile qui la rendra étanche. Renouvelez l'opération à chaque prélèvement. Même si vous faites une sauce tomate avec des fruits frais, ajoutez toujours une à deux cuillères à soupe de concentré pour renforcer le goût et la couleur. Le concentré est aussi indispensable pour donner une couleur chaude aux fonds de sauce et la touche aigrelette indispensable.
Concentré maison : abandonnez 3 heures au four sans surveillance la pulpe de 3 kg de tomates salées et sucrées arrosées d'huile d'olive. Rangez en pots ou congelez.

Tourte  : Des ingrédients enfermés dans une pâte brisée ou feuilletée et voilà une tourte ! Transformez-la en locomotive, pour qu'elle crache la vapeur par la petite cheminée que vous allez faire au centre avant de l'enfourner. Découpez celle-ci de préférence dans du carton fort et faites un trou dans la pâte avant de l'y enfoncer. Sans cette précaution, la tourte serait humidifiée et aussi appétissante que de la colle.

Truffe : Quelques heureux élus auront, n'en doutons pas, la chance de déguster la truffe fraîche. Le " diamant noir " nature cuit à l'étouffée sous des cendres chaudes, mérite alors ces autres appellations de " gemme des terres pauvres " ou " d'odorante pépite ". Au diable l'avarice ! Avant de la sacrifier, on peut aussi la glisser dans un panier d'oeufs frais, les coquilles poreuses ne demandent pas mieux que de frayer avec ce parfum puissant et vous mangerez une omelette inoubliable. La truffe fraîche cuira en même temps que les volailles ou le foie gras qu'elle parfume. En conserve, il est préférable de l'incorporer à une sauce au dernier moment pour que son goût reste dominant. A défaut de truffes entières, contentez-vous de pelures, dites vous qu'elles sont meilleures que les brisures : celles-ci comportent jusqu'à 8% d'impuretés, on a donc parfois de bonnes surprises !

Tuiles : On les appelle tuiles une fois qu'elles ont pris une forme incurvée, sinon au sortir du four, ce sont des biscuits d'une extrême platitude. Encore chauds vous leur donnerez cette forme creuse en moulant les gâteaux sur un cylindre, le rouleau à pâtisserie étant l'idéal. Vous en ferez des tuiles si, après avoir cuit des disques de pâte à tuile suffisamment grands, vous leur faites épouser l'arrondi du cul d'un verre. Ne comptez pas réaliser cette opération avec une pâte qui aurait durci car ce serait alors vraiment la tuile !

U

Vanille : Libérez les petites graines noires aromatiques prisonnières des gousses. Fendez celles-ci en deux, et grattez-les au dessus d'une compote ou d'un entremets. Pour parfumer une crème anglaise, laissez infuser 30 minutes la vanille dans le lait (1 gousse pour 1/2 litre de lait). Si vous enfermez dans un bocal hermétiquement un kg de sucre en poudre avec quatre gousses de vanille fendues en deux, vous aurez quelques mois après un savoureux sucre vanillé. Si toutefois, vous aimez mieux les petits sachets, lisez bien : les syllabes supplémentaires ne sont pas écrites au hasard. "Vanilliné" indique un parfum de synthèse.

Vinaigre : Il peut très bien remplacer le vin blanc dans les sauces : 1/3 de vinaigre de vin, 2/3 d'eau et un morceau de sucre font l'affaire pour poulet au vinaigre et lapin en gibelotte. Pour parfumer du vinaigre de vin blanc, glissez les herbes de votre choix dans une bouteille, l'estragon, le thym et la lavande donnent de très bon résultats (un bouquet par litre). Le vinaigre balsamique (mélange de vin vieux et de jus de raisin blanc) d'origine italienne est délicieuse avec les salades de coquillages et de crustacés dont il exalte les saveurs.

W

X

Y 

Zeste : Utilisez un peu de zeste d'orange (1 cm sur 3) pour parfumer une daube, un jarret de veau aux épices ou un coq au vin. Le zeste d'un citron râpé est indispensable pour parfumer une pâte à crêpes (comptez tout le zeste d'un citron pour 125 g de farine, 3 oeufs et 30 cl d'eau et de lait mélangés). Les agrumes sont souvent traités, brossez bien les fruits à l'eau courante avant d'en prélever le zeste. Vous pouvez aussi utiliser dans vos préparations des pelures séchées et conservées dans une boîte hermétique.