Le veau marengo

Nombre de personnes : 6 Vin : côtes roannaises

Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 1 heure 45 min

1.2 Kg d'épaule de veau  brisures d'os de veau et cartilages de tendron  50 cl de vin blanc sec  3 poireaux  3 tomates  4 échalotes  2 gousses d'ail  20 g de farine  30 g de beurre

1 cuillère à soupe d'huile  sel, poivre  Pour la garniture :  4 œufs de caille 4 tartines de pain de campagne  2 cuillères à soupe d'huile

 

 

Faites dorer os et cartilages 5 minutes dans une casserole avec 10 g de beurre. Ajoutez 50 cl d'eau et le vert des poireaux. Laissez réduire de moitié pendant 30 minutes à découvert et à petite ébullition. Versez le vin blanc, prolongez la cuisson de 5 minutes.  Coupez le veau en morceaux. Faites-les rissoler dans une cocotte avec l'huile et 20 g de beurre sur feu moyen pendant 7à 8 minutes. Poudrez de farine. Mélangez bien.  Épluchez l'ail et les échalotes. Ébouillantez les tomates, pelez-les, épépinez-les. Tronçonnez les blancs de poireaux. Joignez ces légumes au veau. Salez, poivrez. Mélangez le tout. Laissez cuire à couvert 10 minutes sur feu moyen. Passez la réduction de bouillon au vin blanc au dessus du veau en pressant sur les ingrédients. Couvrez. Laissez mijoter sur feu doux 1 heure. Rectifiez l'assaisonnement.  Passez les tartines de pain au grille-pain. Faites frire les œufs de caille à la poêle dans l'huile bien chaude. Égouttez-les. Disposez-les sur les tartines grillées. Dressez les morceaux de veau dans un plat. Nappez-les de sauce passée.

.