Rôti de bœuf en croûte de sel aux herbes

Nombre de personnes : 6 Vin : rouge charpenté

Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 25 minutes

Pour le rôti : 1 kg de filet de bœuf 15 g de beurre 1 cuillère à soupe d'huile d'olive vierge extra 1 cuillère à café de thym frais poivre au moulin Pour la croûte : 500 g de gros sl marin naturel 400 g de farine

2 gros blancs d'œufs et 1 jaune 4 cuillères à soupe de fleur de thym frais 1 cuillère à soupe de feuilles de romarin frais Pour la garniture : 2 bottes de carottes 400 g d'haricots verts 400 g de pois gourmands 1 poignée de feuilles de mâche 6 brins de persil

4 heures avant, préparez la pâte de la croûte qui enveloppera le filet: mettez le sel, les fleurs de thym et le romarin dans un bol d'un robot muni d'une spatule. Mixez finement, puis ajoutez les blancs d'œufs et 15 cl d'eau. Mixez à nouveau. Incorporez peu à peu 400 g de farine tout en pétrissant pendant 2 à 3 minutes. La pâte doit être homogène et ferme. Si elle est trop molle ou trop collante, ajoutez un peu de farine car la viande ne pourrait rôtir dans une croûte humide. Enveloppez la pâte dans un film alimentaire. Laissez-la reposer à température ambiante. 2 heures avant de le faire cuire, sortez le filet de bœuf du réfrigérateur pour qu'il se réchauffe à température ambiante. Préchauffez le four 30 minutes à th 6/7 (190°C). Essuyez bien la viande avec du papier absorbant. Ne la salez pas, elle perdrait tout son jus. Mettez le beurre et l'huile à chauffer dans une grande cocotte. Faites dorer la viande dedans sur feu vif 2 minutes sur chaque face soit 8 minutes en tout.  C rissolage doit être surveillé avec minutie. Renversez une assiette creuse sur un grand plat. Posez le filet sur cette assiette et laissez-le reposer ainsi 5 minutes. L'air circule autour de la viande, ce qui assure la diffusion du jus dans les fibres. Pendant ce temps, étalez la pâte au rouleau sur le plan de travail à peine fariné, jusqu'à ce que vous obteniez un morceau de 26 cm sur 30 cm, assez grand pour envelopper le filet. Essuyez le filet, posez-le sur le morceau de pâte. Saupoudrez-le de thym frais. Fermez l'enveloppe, soudez les jointures par petits pincements. Posez le rôti sur la plaque du four. Badigeonnez-le d'œuf battu avec 1/2 cuillère à café d'eau. Faites cuire de 12 à 16 minutes. Laissez reposer 20 minutes. Cassez la croûte verticalement, pour extraire le filet. Poivrez-le et coupez-le en tranches épaisses. Servez-le avec la garniture de légumes cuits à la vapeur. Décorez de persil.

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