Râbles de levraut aux poires

Nombre de personnes : 4 Vin : Saint Joseph

Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 25 minutes Marinade : 3 heures

1 râble de jeune lièvre 60 g de beurre 1 cuillère à café d'huile 1 échalote grise 2 petites poires sel, poivre noir Pour la marinade : 1 carotte moyenne

1 oignon 2 échalotes 1 gousse d'ail 1 clou de girofle 3 baies de genièvre 1 bâton de cannelle 1 branche de thym 15 cl de vin blanc sec 1 cuillère à soupe d'huile

Préparez la marinade : pelez l'oignon, l'ail, les échalotes, la carotte, coupez-les en morceaux, mixez-les. Ajoutez les épices, mixez. Versez le tout dans une jatte, avec l'huile, le vin et le thym effeuillé. Mettez le râble à mariner pendant 3 heures dans cette préparation. Égouttez et essuyez la viande. Coupez et réservez les rognons. Mettez la marinade dans une casserole avec 2 verres d'eau. Salez. Cuisez à petit feu à découvert. Allumez le four à th 3 (90°C). Glissez-y le plat de présentation. Chauffez dans une poêle 20 g de beurre et l'huile. Faites-y revenir le râble égoutté et essuyé 8 minutes d'un côté, 8 minutes de l'autre. Incorporez 20 g de beurre, salez, poivrez, parsemez d'une échalote pelée et hachée. Baissez le feu, cuisez encore 3 minutes. Ajoutez les rognons pour 1 minute de cuisson. Déposez râble et rognons sur le plat de présentation chaud. Couvrez de papier d'aluminium, réservez dans le four éteint et ouvert. Épluchez, épépinez, émincez finement les poires, cuisez-les 2 minutes à la poêle dans le reste du beurre. Elles doivent être fondante. Rangez-les autour du râble. Passez la marinade cuite, versez-la dans la poêle et déglacez les sucs de cuisson 2 minutes sur feu vif. Arrosez le râble, mettez le reste du jus en saucière. Servez aussitôt.

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