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Coupez la poitrine fumée en petits dés ainsi que les champignons. Dans le bol d'un mixeur, mettez 1 cuillère à soupe de persil, 1 cuillère à soupe d'eau, le beurre, le jus de citron, du sel et du poivre. Mixez 10 secondes pour obtenir une purée. Versez dans un saladier, ajoutez les lardons, les champignons, l'échalote, le reste de persil, l'estragon, la ciboulette et le fromage blanc. Mélangez bien.
En partant de la base du cou du poulet, préalablement sectionné au couteau, décollez entièrement la peau de la volaille à la main, en glissant délicatement les doigts entre chair et peau. Progressez avec précaution afin de ne pas percer la peau. Introduisez la farce à la main dans l'espace ainsi ménagé et répartissez-la uniformément sur les filets et les cuisses. Préchauffez le four à th 8 (240°).
Mettez le poulet à rôtir dans un plat, sur le dos, après avoir salé et poivré l'intérieur. Arrosez-le régulièrement avec le jus de cuisson. Laissez-le cuire 1 heure. Pendant ce temps, ébouillantez, pelez et épépinez la tomate. Coupez la chair en dés. Sortez le plat, et réservez le poulet au chaud. Préparez le bouillon en émiettant la tablette dans 10 cl d'eau bouillante. Jetez la graisse de cuisson.
Faites revenir les échalotes dans le plat avec 10 g de beurre, puis déglacez avec le vinaigre. Laissez réduire aux ¾ sur feu vif, en grattant le fond du plat avec une spatule. Ajoutez le bouillon et la crème, mélangez, portez à ébullition. Faites réduire de moitié, ajoutez le beurre, les dés de tomates et le cerfeuil. Servez cuisses et filets sur des assiettes chaudes nappées de sauce.
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Poulet truffé au persil plat
