Poitrine de veau farcie en coussinet

Nombre de personnes : 6 Vin : Coteaux d'Aix rouge

Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 2 heures 10 minutes

1.5 kg de poitrine de veau 2 carottes 2 oignons 150 g de couennes 1 bouquet garni 10 cl de xérès 1 cube de bouillon sel, poivre

Pour la farce : 250 g de chair à saucisse 50 g de riz rond 50 g de mie de pain 2 oeufs 2 gousses d'ail 6 feuilles d'oseille estragon, persil 2 cuillères à soupe de lait muscade sel, poivre

Demandez au boucher de désosser la poitrine et de faire une poche pour la farcir. Cuisez le riz 10 minutes à l'eau salée. Pendant ce temps, préparez le reste de farce : épluchez et hachez les gousses d'ail avec 4 brins de persil, 4 brins d'estragon et l'oseille. Trempez la mie de pain dans le lait, essorez-la. Mélangez tous les éléments avec la chair à saucisse, les oeufs, le riz égoutté. salez, poivrez, ajoutez une pincée de noix de muscade râpée. Farcissez la poche sans trop la remplir pour ne pas qu'elle éclate à la cuisson. Cousez l'ouverture. Vous obtenez ainsi un coussinet. Tapissez une cocotte de la moitié des couennes. Posez le coussinet sur ce lit, couvrez-le du reste de couennes. Mouillez avec le xérès et 25 cl d'eau. Portez à ébullition. Ajoutez le bouquet, le cube de bouillon, les carottes et les oignons pelés et coupés en rondelles. Salez un peu, poivrez. Laissez mijoter à couvert 1 heure 50 minutes en retournant la viande 1 ou 2 fois. Mettez la cocotte découverte au four th 8-9 (260°) 5 à 10 minutes pour donner une belle couleur ambrée à la poitrine. Servez-la avec des haricots verts, et la sauce à part.

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