Pigeonneaux aux girolles

Nombre de personnes : 4 Vin : santenay rouge

Temps de préparation : 35 minutes Temps de cuisson : 50 minutes

4 pigeonneaux (avec leurs abats) 500 g de girolles 4 feuilles de blettes 4 échalotes grises 100 g de bloc de foie de canard mi cuit 4 tranches fines de poitrine de porc

60 g de beurre 3 cuillères à soupe d'huile 10 cl de porto 4 tranches de pain 4 épices sel, poivre

 

 

Préchauffez le four th 8 (240°). Ébouillantez les feuilles de blettes 2 minutes. Égouttez-les et dépliez-les sur un torchon. Mixez les cœurs, les gésiers et les foies des pigeonneaux. Nettoyez un bol de girolles. Hachez-les. Faites-les cuire 10 minutes avec les échalotes pelées et hachées dans 20 g de beurre. Ajoutez les abats. Cuisez le tout 5 minutes sur feu moyen. Salez, poivrez, ajoutez une pincée de 4 épices. Malaxez bien cette farce avec la moitié du bloc de foie gras et 1 cuillère à soupe de porto. Farcissez-en les pigeonneaux. Recousez les ouvertures. Ficelez chaque pigeonneau. Faites-les rissoler de toutes parts dans une cocotte avec 2 cuillères d'huile bien chaude. Égouttez-les et essuyez-les. Bardez-les de poitrine, salez un peu, poivrez bien. Enveloppez les pigeonneaux dans une feuille de blette repliée en 2. Placez-les sur un plat à rôtir. Déposez sur chacun d'eux une noix de beurre. Enfournez et faites cuire 25 minutes. Nettoyez le reste des girolles. Cuisez-les 15 minutes dans 1 cuillère à soupe d'huile. Salez-les. Déglacez le plat à rôtir avec le porto. Ajoutez les girolles. Dressez les pigeonneaux sur les pains grillés et tartinés du restant de foie de canard. Entourez-les de girolles. Servez.

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