Pigeonneaux farcis au porto

Nombre de personnes : 2 Vin : Margaux

Temps de préparation : 25 minutes Temps de cuisson : 40 minutes

2 jeunes pigeons 100 g de jambon sec 80 g de beurre 3 échalotes  1 gousse d'ail 15 cl de porto

2 cuillères à soupe de crème fraîche 2 cuillères à soupe de mie de pain rassis 6 brins de persil zeste d'orange râpé sel, poivre

Demandez au volailler de vider, flamber les pigeons et de vous donnez les abats : foies, cœurs, gésiers. Préparez la farce : hachez menu et mélangez ces abats, la moitié du jambon, une échalote pelée, 2 brins de persil. Dorez le tout 5 minutes sur feu vif avec 20 g de beurre en remuant. Poivrez bien, ne salez pas, le jambon l'est déjà. Ajoutez le pain, la crème et 1 cuillère à soupe de porto. Farcissez-en l'intérieur des pigeons. Refermez avec une pique en bois, et ficelez. Dorez les pigeons 10 minutes avec 30 g de beurre sur feu moyen. Ajoutez un hachis composé du reste de jambon, d'échalotes et de persil. Laissez à peine caraméliser 5 minutes en remuant. Ajoutez sel, poivre et 10 cl d'eau. Laissez cuire les pigeons dans ce jus parfumé, sur feu moyen, de 10 à 15 minutes à couvert, selon leur grosseur. Égouttez-les du récipient, réservez-les sur un plat chaud. Ajoutez le reste de porto et une pincée de zeste d'orange au jus de cuisson. Réduisez ce jus de moitié 5 minutes à feu vif et passez-le. Incorporez 30 g de beurre sur feu vif. Dés que le jus est crémeux, servez-le en saucière avec les pigeons posés éventuellement sur des canapés grillés.

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