Magrets de canard à la ficelle

Nombre de personnes : 6 Vin : Côtes du Jura rouge

Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 50 minutes

3 magrets de canard 1 botte de carottes 1 botte de navets 1 botte d'oignons nouveaux 2 courgettes 3 poireaux 1 citron

2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse 2 cuillères à soupe de fond de volaille 4 feuilles de sauge 6 petites feuilles de laurier moutarde verte gros sel, sel fin poivre noir en grains

Versez 2 litres d'eau froide dans un faitout, ajoutez le fond de volaille délayé dans un peu d'eau. Portez à ébullition. Ajoutez le zeste du citron, 1 cuillère à soupe de gros sel et 1 cuillère à café de poivre en grains. Pelez les carottes, les navets et les oignons en laissant un peu de tige, épluchez les poireaux. Lavez ces légumes et cuisez-les 30 minutes dans le bouillon. Grattez un peu les courgettes, tronçonnez-les. Enlevez la peau des magrets, coupez-les en deux dans le sens de la largeur. Placez une feuille de laurier sur chaque morceau de canard, ficelez-les en laissant bien dépasser la ficelle. attachez-les par un nœud sur le manche d'une cuillère en bois. Retirez les légumes à l'aide d'une écumoire et tenez-les au chaud. Plongez les magrets dans le bouillon en plaçant la cuillère en travers du faitout. Ajoutez les courgettes. Laissez frémir à découvert pendant 15 minutes. Prélevez deux louches de bouillon de cuisson, ajoutez la sauge. Faites réduire de moitié sur feu vif pendant environ 5 minutes. Incorporez 2 cuillères à soupe de moutarde verte et la crème, rectifiez l'assaisonnement selon le goût. servez les magrets et les légumes dans un plat chaud avec la sauce à part.

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