Carpaccio de magrets aux cèpes

Nombre de personnes : 6

Temps de préparation : 15 minutes Temps de repos : 3 heures 15 minutes

2 magrets de canard de 250g chacun 6 petits cèpes frais 50 g de gros sel 1 cuillère à café de sucre 300 g de mâche

50 g de cerneaux de noix  3 cuillères à soupe d'huile de noix 1 petit piment de Cayenne 2 cuillères à café de poivre concassé 10 brins de cerfeuil

3 heures avant, passez les magrets sous l'eau froide, essuyez-les et posez-les côté peau dans un plat. Mélangez le gros sel et le sucre et répartissez ce mélange côté chair, sur toute la surface des magrets. Mettez-les au réfrigérateur pendant environ 3 heures.  Ce temps passé, rincez les magrets sous l'eau froide pour éliminer le sel. Essuyez-les et mettez-les 15 minutes au congélateur de façon à les durcir pour les trancher plus facilement.  Pendant ce temps, lavez la mâche, essorez-la bien et réservez-la dans un saladier. Nettoyez les cèpes et éliminez le bout terreux du pied. Râpez les cerneaux de noix à travers une râpe à gros trous et effeuillez le cerfeuil. Mélangez l'huile et le piment émietté dans un bol. Versez la moitié de l'huile sur la mâche, mélangez de nouveau, ajoutez les noix râpées, et répartissez le tout sur les assiettes. Retirez à ce moment les magrets du congélateur, posez-les sur une planche et coupez-les en tranches, les plus fines possible. Placez-les sur les assiettes à côté de la salade, ajoutez les lamelles de cèpes. Arrosez-les de l'huile restante, répartissez dessus le poivre concassé, décorez du cerfeuil et servez aussitôt.

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