Canards sauvages aux pêches

Nombre de personnes : 4 Vin : gewurztraminer

Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 45 minutes

2 canards sauvages 8 pêches jaunes 4 cives Pour la sauce : 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès 2 cuillères à soupe d'armagnac 20 cl de bouillon de volaille 5 cl de vin blanc

1 échalote grise 20 g de beurre 1 cuillère à café de baies roses 1 cuillère à café de poivre vert 1 cuillère à café de fécule 8 grains de coriandre sucre sel, poivre blanc

 

Ébouillantez et pelez les pêches. Cuisez-les 10 minutes dans 75 cl d'eau et le sucre. Faites plumer et vider les canards par le volailler. Pré cuisez-les entiers 10 minutes dans un cuit vapeur. Retirez les canards, fendez-les en 2. Prélevez à l'aide d'un couteau pointu les os de la carcasse, de la poitrine jusqu'au croupion. Préparez la sauce : concassez les os, pelez et hachez l'échalote. Faites rissoler le tout dans le beurre avec 1 cuillère à café de poivre vert. Versez le vinaigre. Laissez évaporer, ajoutez l'armagnac, faites-le flamber. Mouillez avec un grand verre le jus de cuisson des pêches, le bouillon et faites réduire à feu vif de moitié (10 minutes environ). Disposez au centre de 4 feuilles de papier sulfurisé un demi-canard, entourez-le de pêches coupées en quartiers et de cives partagées en 2. Parsemez de coriandre et de baies roses, salez, poivrez. Refermez chaque papillote et mettez-les à cuire à la vapeur pendant 10 minutes. Mixez les foies avec le fécule. Ajoutez le vin blanc et versez en fouettant dans la réduction. Après 2 à 3 minutes de cuisson, passez au chinois. Servez dans les papillotes avec la sauce en saucière.

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