Nombre de personnes : 4 Vin : Chablis

Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 35 minutes Temps de marinade : 14 heures

Pour le saumon mariné :  600 g de filet de saumon avec la peau 25 cl de chablis 3 cuillères à soupe d'huile d'olive 1 échalote 250 g de gros sel cerfeuil, persil, ciboulette, coriandre poivre blanc

Pour le caviar d'aubergines :  4 aubergines 2 oignons blancs 2 échalotes 4 cuillères à soupe d'huile d'olive persil sel, poivre

Mettez le saumon dans un plat. Recouvrez-le de gros sel côté chair. Réservez 6 heures au frais. Hachez l'échalote pelée et 4 brins de chaque herbe. Versez le chablis dans un plat creux. Ajoutez l'huile, les herbes, 10 grains de coriandre et 1/2 cuillère à café de poivre blanc concassé. Rincez et essuyez le saumon. Posez-le sur la préparation côté chair. Laissez mariner 8 heures au frais. Faites une minuscule petite entaille près du pétoncle des aubergines. Placez-les sous le gril du four bien chaud 5 minutes pour que la peau soit noircie. Enfermez-les dans du papier aluminium. Cuisez-les 30 minutes à th 7 (210°). Partagez-les en 2 dans la longueur. Enlevez la pulpe à la petite cuillère. Préparez le caviar d'aubergines : pelez les oignons et les échalotes. Hachez-les menu sur la planche. Ajoutez la pulpe des aubergines. Continuez de hacher le tout finement. Mettez la préparation dans un saladier, versez l'huile peu à peu en remuant à la cuillère en bois. Salez et poivrez. Parsemez de persil. Réservez au frais. Égouttez le filet de saumon. Posez-le sur la planche. Découpez-le en tranches très fines à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Passez la marinade. Répartissez-la dans quatre assiettes. Arrangez-y joliment les tranches de saumon. Parsemez d'herbes ciselées et de poivre blanc concassé. Servez avec le caviar d'aubergines.

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