Nombre de personnes : 6 Vin : Chinon blanc

Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 10 minutes

6 tranches de saumon d'Écosse 12 tranches fines de lard fumé 6 gros d'artichauts 1 citron 25 cl de fond de veau

10 cl d'huile d'olive 6 feuilles d'estragon 5 cl de vinaigre de vin rouge huile pour friture sel, poivre

A l'aide de la pointe d'un couteau, dégagez l'arête centrale de chaque tranche de saumon avec précaution pour ne pas entamer la chair. Partagez chaque tranche et roulez-la en escargot afin d'obtenir un médaillon. Entourez chaque médaillon d'une tranche de lard fumé. Maintenez-les ainsi fermement à l'aide d'une ficelle de cuisine ou d'une pique en bois. Salez et poivrez. Retirez délicatement les feuilles d'artichaut jusqu'au cœur en vous aidant d'un petit couteau. Retirez le foin. Citronnez les fonds pour éviter qu'ils noircissent. Émincez-les en tranches très fines. Faites-les frire dans l'huile bien chaude. Dés qu'elles prennent couleur, retirez-les à l'aide d'une écumoire en prenant soin de les égoutter sur du papier absorbant. Salez-les.  Laissez bien chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle à fond épais. Faites-y saisir les médaillons de saumon pendant une minute. Retournez-les et cuisez-les encore une minute. Dans le même temps, vous aurez porté le fond de veau à ébullition dans une petite casserole. Jetez-y les feuilles d'estragon finement ciselées. Couvrez, laissez infuser hors du feu pendant une minute. Ajoutez le reste d'huile d'olive dans la petite casserole en fouettant. Au tout dernier moment, versez un trait de vinaigre de vin rouge. Pour servir, dressez 2 médaillons de saumon dans chaque assiette et un petit bouquet de chips d'artichaut. Nappez de sauce. Servez aussitôt.

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