Nombre de personnes : 4 Vin : Chablis

Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 55 minutes

600 g de filets de sole 600 g de petites carottes nouvelles 500 g de navets nouveaux 300 g de petits oignons nouveaux 500 g de pommes de terre nouvelles 2 échalotes 1 bouquet de fines herbes

1 branche de céleri 1 bouquet garni concentré de tomates 15 cl de vin blanc sec 70 g de beurre 10 cl de crème fraîche sel, poivre citron

Préparez un fumet : concassez les arêtes des soles. Faites-les revenir dans 30 g de beurre avec une carotte, un oignon, les échalotes et le céleri, le tout émincé. Au bout de 5 minutes, mouillez avec 75 cl d'eau. Portez doucement à ébullition. Laissez frémir 20 minutes à découvert. Entre-temps, épluchez les légumes nouveaux, en laissant un peu du vert aux carottes et aux navets. Filtrez le fumet à travers une passoire fine en pressant bien les arêtes et les aromates pour en extraire les sucs. Versez-le dans une cocotte en y délayant le vin blanc. Salez, poivrez. Introduisez les petits légumes, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates et le bouquet garni. Couvrez. Laissez frémir 20 minutes. Ajoutez les filets de sole pliés en deux ou roulés et maintenus par une pique en bois. Cuisez 10 minutes sur feu doux. Retirez délicatement les filets de sole et les petits légumes de la cocotte. Mettez-les dans un plat creux préalablement chauffé. Passez le jus. Incorporez-lui sur feu vif la crème et 40 g de beurre en parcelles. Ajoutez un filet de jus de citron. Versez cette sauce sur les filets et les légumes. Parsemez de fines herbes hachées.

Vous pouvez parsemer les courgettes de coriandre fraîche ciselée au moment de servir, ou ajouter des peluches de cerfeuil sur le poulet.