Nombre de personnes : 4 Vin : Gewurztraminer

Temps de préparation : 10 minutes Temps de cuisson : 15 minutes

1 kg de lotte 250 g de raisin blanc 250 g de raisin noir 3 échalotes 25 cl de sauternes

10 cl de crème fraîche 200 g de beurre 4 cuillères à soupe de fumet de poisson sel, poivre menthe

Faites peler et tronçonner la lotte par le poissonnier. Pelez les échalotes, émincez-les. Mettez-les dans une casserole avec le sauternes et faites réduire de 2/3 sur feu vif pendant environ 5 minutes. Ajoutez la crème fraîche. Faites réduire de moitié (5 minutes). Réservez. Lavez les raisins, séparez les grains et faites-les blanchir pendant 30 secondes dans de l'eau bouillante. Pochez les tronçons de lotte pendant 6 minutes dans 2 litres d'eau bouillante à peine salée, additionnée de fumet. Réservez au chaud. Terminez la sauce : mélangez le beurre à la réduction de sauternes en fouettant. Retirez du feu et filtrez. Salez et poivrez. Réchauffez les raisins dans la sauce, servez avec la lotte. Parsemez de feuilles de menthe.

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