Nombre de personnes : 6 Vin : Côtes de Provence blanc

Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 30 minutes

3 litres de moules de bouchot 3 petites carottes 1 poivron rouge 1 bulbe de fenouil frais 30 cl de crème liquide 4 jaunes d'œufs

2 pistils de safran 4 cuillères à soupe d'huile d'olive 3 cuillères à soupe de persil ciselé 1 bouquet garni sel, poivre

Brossez les moules sous l'eau froide en les ébarbant. Rincez-les. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans un faitout, ajoutez les moules et le bouquet garni. Couvrez et faites ouvrir à feu vif. Pendant ce temps, pelez les carottes, lavez le poivron et le fenouil. taillez les légumes en fine julienne (petits bâtonnets de la taille d'une dent de fourchette). Faites chauffer le reste d'huile dans une sauteuse avec une pincée de sel. Mettez la julienne dans la sauteuse, remuez et laissez cuire 10 minutes à feu moyen jusqu'à évaporation de l'eau rendue par les légumes. Sortez les moules du faitout avec une écumoire et réservez leur jus. Décoquillez-les en enlevant une valve sur deux. Rangez les coquilles pleines dans un plat à four, en les calant bien les une contre les autres, et répartissez dessus la julienne de légumes. Préchauffez le four à th 6 (180°). Couvrez le plat de moules d'une feuille d'aluminium, et mettez-le au four. Laissez cuire pendant 10 minutes. Filtrez le jus des moules dans une passoire garnie d'une étamine fine. Faites-le réchauffer jusqu'au premier bouillon. Dans une jatte, battez à la fourchette les oeufs avec la crème. Versez le jus des moules bouillant sans cesser de fouetter. Remettez cette sauce dans la casserole et laissez un peu épaissir sur feu doux, en remuant et sans laisser bouillir. Salez un peu, poivrez, ajoutez le safran broyé. Sortez le plat du four, versez la sauce dessus, parsemez de persil et servez.

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