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| Nombre de personnes : 4
Vin : Vouvray sec |
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes |
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Pour le fumet :
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Faites lever les filets de sole par votre poissonnier. Préparez le fumet :
faites blondir au beurre les parures et les arêtes concassées avec la carotte,
l'oignon et les échalotes en dés. Mouillez avec 40 cl d'eau. Ajoutez le
bouquet garni. Portez à ébullition. Laissez frémir 20 minutes. Mettez les
moules dans une cocotte. Poivrez-les, couvrez-les. Cuisez-les 6 à 8 minutes sur
feu vif pour bien les ouvrir. Émincez et citronnez les champignons. Cuisez-les 10 minutes sur feu doux avec 5 cl d'eau, 15 g de beurre, sel et poivre. Égouttez-les, réservez le jus. Décortiquez les moules, filtrez leur jus, réservez. Roulez les filets de sole, mettez-les dans un plat à four beurré. Salez, poivrez. Ajoutez les échalotes ciselées, le vin blanc, le fumet filtré et le jus des moules. Couvrez d'un papier sulfurisé beurré. Cuisez 10 minutes au four à th 5 (150°). Retirez les soles du four avec une écumoire et disposez-les sur un plat de service beurré (10 g). Recouvrez-les de papier sulfurisé et gardez-les au chaud dans le four éteint ou très doux. Transvasez le jus de cuisson des soles dans une casserole. Faites-le réduire de moitié sur feu vif. Ajoutez la crème fraîche et laissez frémir encore 3 à 4 minutes? Puis, hors du feu, incorporez 50 g de beurre en parcelles. Taillez 8 tranches pain de mie en croûtons. Faites-les frire doucement dans 50 g de beurre. Mélangez les champignons, les moules et les crevettes. Réchauffez-les 1 minute dans le jus de cuisson des champignons, égouttez-les. Nappez les soles de sauce liée au beurre. Répartissez la garniture de champignons, de moules et de crevettes sur les poissons. Ajoutez les petits croûtons. Servez aussitôt. |
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