Nombre de personnes : 2 Vin : Muscadet

Temps de préparation : 10 minutes Temps de cuisson : 10 minutes

8 noix de Saint Jacques avec corail 40 g de beurre 200 g de céleri rave 1 jaune d'œuf 1 cuillère à soupe de moutarde 2 cuillères à soupe de crème liquide

le jus de 1/2 pamplemousse rose fleur de sel de Guérande poivre blanc du moulin huile de pépins de raisins 3 brins de cerfeuil

Faites fondre le beurre dans le micro ondes ou sur feu doux, retirez la mousse qui flotte en surface, gardez le liquide jaune épais et jetez le petit lait qui reste au fond du récipient. Réservez ce beurre clarifié. Râpez fin le céleri. Blanchissez-le 30 secondes dans de l'eau bouillante salée puis égouttez-le et rafraîchissez-le sous l'eau froide.  Préparez une mayonnaise, mélangez le jaune d'œuf, la moutarde, du sel, du poivre, versez l'huile en mince filet jusqu'à ce que la mayonnaise prenne et soit bien épaisse. Ajoutez la crème et la moitié du jus de pamplemousse. Mélangez intimement céleri et mayonnaise. Mettez le beurre clarifié et le jus de pamplemousse restant dans une poêle. Cuisez les Saint Jacques dans ce mélange 3 minutes d'un côté et 2 minutes de l'autre. Parsemez de fleur de sel et de poivre blanc. Servez aussitôt en disposant le céleri au centre et les noix autour. Parsemez de pluches de cerfeuil.

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