Nombre de personnes : 4 Vin : vouvray blanc

Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 20 minutes

4 épais pavés de cabillaud de 200 g chacun 1 cuillère à soupe d'huile d'olive 1 pincée de sucre roux 8 blancs de petits poireaux 3 ciboules

30 g de beurre 350 g de mûres ciboulette sel, poivre

Coupez les blancs de poireaux, lavés et séchés, en tronçons de 2 cm environ. Laissez entières les ciboules épluchées. Mettez le beurre dans une sauteuse et faites-y fondre sur feu doux, les blancs de poireaux et les ciboules. Lorsque les légumes sont tendres et transparents, 10 minutes après environ, salez et poivrez. Pressez sur un tamis 250 g de mûres, réservez le jus. Lavez les mûres restantes et séchez-les. Réservez-les pour la garniture. Séchez bien le poisson sans en ôter la peau. Faites chauffer l'huile dans une large poêle. Déposez-y les pavés côté peau et cuisez-les 3 minutes à feu vif. Baissez le feu et laissez cuire encore 3 minutes. Mélangez le sel, le poivre et le sucre, puis utilisez ce mélange pour assaisonner le côté sans peau du poisson. Retournez les pavés, laissez-les légèrement caraméliser durant 1 minute. Retirez le poisson et posez-le sur du papier absorbant.  Enlevez les légumes de la sauteuse et réservez-les. Augmentez le feu, et mouillez avec le jus des mûres. Dés qu'il frémit, ajoutez les mûres entières. Éteignez aussitôt. Répartissez dans 4 assiettes très chaudes le jus et les mûres. Déposez au centre les pavés de cabillaud après avoir enlevé la peau, côté doré sur le dessus, puis entourez de poireaux et de ciboules. Parsemez de ciboulette ciselée. Poivrez et servez aussitôt.

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