Nombre de personnes : 4 Vin : Vouvray sec

Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 35 minutes

1 brochet de 1,4 kg 500 g d'oseille 50 g de beurre Pour le beurre blanc :  250 g de beurre 5 échalotes 15 cl de vinaigre de vin blanc sel, poivre

Pour le court-bouillon : 3 litres d'eau 250 g de carottes en rondelles 150 g d'oignons en quartiers 1 bouquet garni 30 g de gros sel le jus de 2 citrons 10 g de poivre en grains

Demandez à votre poissonnier de vider, d'écailler le brochet sans le laver. Préparez le court-bouillon avec les ingrédients proposés et laissez-le frémir 20 minutes à découvert, et faites-le refroidir. Lavez et équeutez les feuilles d'oseille. Déposez le brochet dans une poissonnière, couvrez-le de court-bouillon, portez à ébullition puis baissez la flamme pour n'entretenir qu'un léger frémissement. Faites-le pocher 15 minutes. Faites réduire des 2/3 dans une casserole les échalotes émincées et le vinaigre. Ajoutez un verre de court-bouillon passé. Coupez le beurre bien froid en morceaux et incorporez-le à la réduction en fouettant jusqu'à obtenir un mélange lisse et mousseux. Salez, poivrez et gardez au bain marie. Faites fondre 50 g de beurre dans une cocotte et jetez-y les feuilles d'oseille. Mélangez à l'aide d'une spatule. Laissez cuire 5 minutes doucement. Égouttez le brochet et dressez-le sur un plat accompagné de la fondue d'oseille et du beurre blanc servi en saucière.

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