Nombre de personnes : 10 à 12 Vin : Pouilly fumé

Temps de préparation : 40 minutes la veille Temps de cuisson : 40 minutes

2 filets d'un saumon d'Écosse de 2,5 kg 2 litres de court bouillon Pour la farce : 1 gros bouquet de persil plat 3 oeufs 100 g de beurre 20 cl de crème fraîche sel, poivre noix de muscade

Pour la sauce : 1 tomate 1 citron 1/4 poivron rouge 1/4 concombre  1 gousse d'ail 20 cl d'huile d'olive sel, poivre

Lavez les filets de saumon, désarêtez-les, enlevez la peau. Raccourcissez les filets à 15 cm de l'extrémité de la queue, afin de récupérer environ 200 g de chair. Réservez.  Préparez la farce : ficelez le persil, faites-le blanchir 3 minutes à l'eau bouillante salée. Rafraîchissez-le puis essorez-le. Dans le bol d'un mixeur, mettez les 200 g de saumon réservé, le beurre, du sel, du poivre et une bonne pincée de noix muscade râpé. Mixez pendant 30 secondes, ajoutez les 3 oeufs un par un, puis la crème fraîche légèrement fouettée. Mixez à nouveau pour obtenir une mousse. Étalez un papier film sur un plan de travail. Posez le premier filet de saumon dessus. Parsemez d'une couche de persil cuit débarrassé des queues. Couvrez de mousse de saumon, puis d'une autre couche de persil. Recouvrez le tout du second filet de saumon. Enveloppez l'ensemble dans le papier film pour en faire un gros boudin. Faites pocher doucement cette ballottine 40 minutes dans le court bouillon frémissant. La cuisson terminée, retirez la ballottine du court bouillon et laissez refroidir. Pendant ce temps, préparez la sauce gaspacho : pelez la tomate, le citron et l'ail. Mixez-les ainsi que le poivron avec de l'huile, du sel, du poivre. Découpez la ballottine en rondelles, sans enlever le papier film. Servez frais avec la sauce sur un lit de rondelles de concombre.

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