Nombre de personnes : 4 Vin : rouge

Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 30 minutes

4 beaux pigeons prêts à cuire 200 g de foie de canard cru 8 petits navets 8 carottes 4 petits oignons frais 1 cœur de chou frisé 4 gousses d'ail 8 rondelles de baguette 6 cuillère à soupe de fond de volaille

50 g de beurre 1 cuillère à café d'huile sel, poivre Pour la sauce : 2 échalotes 40 cl de pinot noir 1 cuillère à café de fond de veau déshydraté 70 g de beurre 1 morceau de sucre

Faites bouillir 2 litres d'eau dans un faitout. A ébullition, versez le fond de volaille, mélangez, puis réglez le feu pour que le bouillon frémisse. Plongez les pigeons dans le faitout et laissez-les cuire 30 minutes à petits frémissements. Épluchez les carottes et les navets, coupez-les en morceaux de la taille d'une noix. Pelez les oignons, coupez la tige verte et hachez-la au couteau; réservez. Pelez l'ail, épluchez et hachez menu les échalotes. Défaites le cœur du chou frisé, ôtez la grosse côte centrale des feuilles. Cuisez les feuilles 10 minutes dans de l'eau bouillante salée, égouttez-les dans un torchon, serrées en une boule dense. Coupez-la en 4 et réservez au chaud. Mettez les navets, les oignons et les carottes avec une noix de beurre et une pincée de sel dans une casserole. Couvrez juste d'eau et laissez cuire à feu doux, pour que l'eau s'évapore, en veillant à conserver les légumes un peu fermes. Faites rissoler les 4 gousses d'ail dans une poêle, avec l'huile, un peu de beurre et une pincée de sel pendant une dizaine de minutes, à feu doux. Coupez puis toastez les rondelles de baguette. Préparez la sauce : faites fondre les échalotes sur feu doux dans 30 g de beurre. Mouillez avec le vin, un peu d'eau et ajoutez le fond de volaille. Remuez et laissez réduire sur feu doux, jusqu'à consistance crémeuse. Environ 5 minutes avant la fin de la cuisson des pigeons, ajoutez le foie de canard dans le faitout. Égouttez les pigeons, réservez-les au chaud. Retirez le foie et escalopez-le. Assaisonnez la sauce au pinot, de sel, de poivre et de sucre, et fouettez-la avec le reste de beurre. Répartissez-en 3 cuillères à soupe dans 4 assiettes chaudes. Posez dessus un pigeon, les tranches de foie et les légumes. Servez très chaud, avec le bouillon à part, parsemé de tiges d'oignons hachés, le pain grillé et les gousses d'ail.

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