Nombre de personnes : 4 Vin : bellet blanc

Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 40 minutes

3 grosses carottes 2 gros salsifis 200 g de blancs de blettes 4 pommes de terre 300 g de chou vert 15 petits oignons grelots 15 marrons en boite 200 g de têtes de cèpes 1 tête d'ail300 g de gros raisins blancs 300 g de gros raisins blancs

Pour le fond de sauce : 300 g de poitrine salée 100 g de couenne 200 g de beurre 1/2 litre de fond de veau 20 cl de jus de poulet 10 cl d'huile d'olive gros sel, sel fin,  poivre

Pelez les carottes. Coupez-les en 2 dans la largeur puis en tronçons. Faites-les dorer à l'huile d'olive, mouillez avec un peu de fond de veau et faites cuire 10 minutes. Pelez les salsifis. Taillez-les en biseaux et blanchissez-les 10 minutes à l'eau bouillante salée. Faites-les sauter 5 minutes à l'huile. Taillez les branches de blettes en losanges. Faites-les sauter au beurre et mouillez avec un peu de fond de veau. Faites cuire 10 minutes. Pelez les pommes de terre et coupez-les en 2 dans la longueur. Mettez-les à dorer au beurre, à feu doux et à découvert pendant 15 minutes. Pelez et épépinez les raisins. Faites dorer les gousses d'ail non pelées puis laissez-les confire doucement 10 minutes. Faites blanchir 3 minutes les feuilles de chou puis égouttez-les sur du papier absorbant. Pelez les petits oignons grelots et faites-les caraméliser dans le beurre chaud pendant 10 minutes. Rincez la poitrine salée sous l'eau froide courante pour en retirer l'excédent de sel. Faites-la cuire pendant 15 minutes à l'eau bouillante puis rafraîchissez-la.  Taillez-la ensuite en gros cubes, nettoyez délicatement les têtes de cèpes avec un linge humide. faites revenir la couenne à l'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Ajoutez les cubes de poitrine et faites-les dorer.  Mettez les carottes et les salsifis. faites colorer. Ajoutez les têtes de cèpes coupées en gros morceaux.  Dégraissez. Mettez les blancs de blettes, les marrons, l'ail et les pommes de terre. Salez peu et poivrez. Versez le jus de poulet.  Ajoutez les grains de raisin, les oignons grelots et le vert du chou. Laisser mijoter quelques minutes.  Servez dans la cocotte.

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