Nombre de personnes : 6 Vin : coteaux d'Aix rosé

Temps de préparation : 35 minutes Temps de cuisson : 1 heure Temps de dessalage : 24 heures

15 kg de morue 750 g de bulots 800 g de soupions 6 oeufs 500 g d'haricots verts frais 6 carottes nouvelles 6 pommes de terre 1 petit chou fleur 3 petites courgettes 3 petits fenouils 3 petites betteraves 1 bouquet garni

6 grains de poivre 1 oignon piqué de 2 clous de girofle 2 cuillère à soupe d'huile d'olive 1 poignée de gros sel sel, poivre Pour l'aïoli : 35 cl d'huile d'olive 6 gousses d'ail 1/2 citron sel

Coupez la morue en tronçons et mettez-les dans une passoire. Plongez-la dans de l'eau froide. Laissez dessaler 24 heures en changeant l'eau 3 fois. 2 heures avant de préparer l'aïoli, faites dégorger les bulots 1 heure dans le gros sel. Rincez-les bien. Cuisez-les 25 minutes dans 3 litres d'eau parfumée avec les grains de poivre, le bouquet garni et l'oignon piqué. Égouttez-les. Faites durcir les oeufs 10 minutes.  Cuisez 15 minutes les pommes de terre et les carottes nettoyées dans 4 litres d'eau bouillante salée et poivrée. Équeutez les haricots, pelez les courgettes en laissant une lanière de peau sur deux, coupez-les en morceaux. Partagez les fenouils. Ajoutez ces légumes aux autres et laissez cuire 10 minutes. Égouttez le tout. A part, faites cuire le chou-fleur séparé en bouquets 15 minutes à l'eau bouillante salée. Faites l'aïoli : épluchez l'ail, écrasez-le au pilon dans un mortier. Ajoutez le jeune d'œuf et le sel. Versez l'huile en filet en tournant dans le même sens. Après avoir ajouté 5 cl, versez 1 cuillère à café d'eau et le jus de citron. Continuez de monter l'aïoli. Égouttez la morue. Mettez-la dans un récipient couverte d'eau froide. Portez presque à ébullition. Écartez du feu. Laissez pocher de 5 à 8 minutes à couvert. Entaillez les poches des soupions, nettoyez-les. Faites-les cuire 5 minutes sur feu vif à l'huile froide au départ, pour les empêcher de durcir; Pelez la morue, enlevez les arêtes. Déposez-la dans un très grand plat. Écalez les oeufs durs. Partagez-les ainsi que les betteraves. Rangez tous les légumes autour de la morue, les soupions,, les bulots et les oeufs durs. Accompagnez-les de l'aïoli servi en saucière.

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