Nombre de personnes : 6 Vin : blanc

Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 20 minutes

2,5 kg de poissons blancs mélangés 1 grosse tomate 1 gros oignon 1 branche de fenouil 1 bouquet garni 3 cm d'écorce d'orange 2 gousses d'ail 2 cuillère à soupe d'huile d'olive

pain de campagne thym frais sel, poivre Pour l'aïoli  : 2 jaunes d'œuf 6 gousses d'ail 25 cl d'huile d'olive 1 cuillère à soupe de jus de citron sel, poivre

Demandez au poissonnier qu'il écaille, vide, tronçonne le merlu et la dorade et coupez la lotte en morceaux. Chauffez 2 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole, faites-y revenir sans dorer l'oignon pelé et coupé en 2, les gousses d'ail épluchées et la tomate épépinée. Installez les morceaux de merlu, lotte et dorade dans le récipient. Mouillez-les aussitôt d'eau chaude en quantité suffisante pour dépasser de 2 doigts le niveau des poissons. Salez, poivrez. Portez à ébullition, ajoutez le fenouil, l'écorce d'orange et le bouquet. Laissez bouillonner vivement pendant 15 minutes. Pendant ce temps, faites l'aïoli : à l'aide d'un pilon, écrasez les gousses d'ail pelées dans un mortier. A la consistance d'une purée, ajoutez les jaunes d'œufs, du sel et du poivre. Versez peu à peu l'huile d'olive en filet. Montez la sauce comme une mayonnaise. Si l'aïoli est trop épais, délayez-le avec un peu d'eau. Ajoutez le jus de citron. Égouttez les poissons dans un grand plat, réservez au chaud. Passez le bouillon de cuisson. Incorporez-lui la moitié de l'aïoli. Remettez sur feu doux et faites épaissir la bourride en remuant à la cuillère de bois. Ne laissez surtout pas bouillir. Parsemez d'un peu de thym. Mettez à disposition de chaque convive des tranches de pain de campagne coupé, arrosez-les de bourride. Servez avec les morceaux de poissons et le reste d'aïoli dans une saucière.

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