Nombre de personnes : 6 Vin : rosé de Provence

Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 15 minutes

3 kg de poissons 2 têtes de poissons 2 oignons 3 tomates 4 gousses d'ail thym fenouil persil

2 paquets de safran 1 morceau d'écorce d'orange 10 cl d'huile d'olive 1 cuillérée à dessert de pastis tranches de pain rassis sauce rouille sel, poivre

Écaillez, videz et lavez les poissons. Coupez les plus gros en tronçons. Mettez-les dans une marmite avec l'huile, les oignons émincés, les tomates pelées et épépinées. Ajoutez l'ail écrasé, le safran, le thym, le laurier, le fenouil, le persil, l'écorce d'orange. Salez, poivrez, mélangez. Laissez mariner 30 minutes. Portez à ébullition 3 litres d'eau dans une grande casserole. Retirez de la marmite les poissons tendres tels que loup, merlan et St Pierre. Mouillez les autres poissons avec l'eau bouillante jusqu'à couvert. Portez la marmite sur le feu et faites partir l'ébullition très vivement. Après 5 minutes d'ébullition, ajoutez le poisson tendre réservé et le pastis. Continuez l'ébullition pendant encore 10 minutes. La cuisson ne doit pas dépasser 15 minutes. Dressez les poissons sur un plat creux et versez le bouillon par dessus. Servez en même temps les tranches de pain rassis et accompagnez d'une saucière de rouille.

.