Pour 1 terrine Vin : Gaillac blanc doux

Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 2 heures 30

6 cuisses de lapin 3 foies de lapin 4 tranches de jambon de Paris 50 cl de vin blanc moelleux 4 oeufs 6 feuilles de gélatine 50 g de pistaches

2 gousses d'ail 2 feuilles de laurier huile d'olive 1 brin de romarin sel poivre du moulin

Faites revenir le lapin dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive avec l'ail pelé et émincé, le laurier émietté. Mouillez avec le vin et 20 cl d'eau, salez, poivrez et laissez mijoter pendant 1 heure. Faites revenir les foies 2 minutes avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Réservez-les. Trempez la gélatine dans de l'eau froide. Détachez la chair de lapin des os et mettez-la dans le bol d'un robot. Filtrez le bouillon de cuisson, égouttez la gélatine et faites-la fondre dans le bouillon. Mixez la chair du lapin, ajoutez 3 oeufs, du sel, du poivre et les 3/4 du bouillon. Mixez le jambon, ajoutez l'œuf et le bouillon restants. Préchauffez le four à th 7 (210°). Beurrez 1 terrine, étalez une couche de mousse de lapin, une couche de mousse de jambon, des pistaches, les foies, une couche de jambon, des pistaches puis terminez par le lapin. Posez un brin de romarin dur le dessus, couvrez d'une feuille d'aluminium beurrée et faites cuire au bain marie pendant 1 heure 30 environ. Retirez l'aluminium 20 minutes avant la fin de la cuisson.

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