Nombre de personnes : 6 Vin : Gaillac

Temps de préparation : 30 minutes + 24 heures au frais Temps de cuisson : 1 heure 15 min Macération : 12 heures

600 g de foies de volaille 250 g d'échine de porc 250 g de poitrine de porc fraîche 1 crépine de porc 5 cl de cognac 5 cl de madère 1 gousse d'ail

2 oeufs 1/2 cuillère à café de 4 épices 2 feuilles de laurier 2 brindilles de thym 1 pincée de sucre sel, poivre

Dénervez les foies de volaille, retirez les fiels. Coupez ces foies en morceaux ainsi que l'échine et la poitrine de porc. Mettez-les dans un plat creux. Arrosez de cognac et de madère. Ajoutez la gousse d'ail épluchée et écrasée, 1 brindille de thym, 1 feuille de laurier émiettée et le sucre. Assaisonnez de sel, de poivre moulu et de 4 épices. Mélangez pour rendre la farce bien homogène. Couvrez et laissez macérer pendant 12 heures au réfrigérateur. Le lendemain, réservez quelques morceaux de foies de volaille. Passez le reste au hachoir à viande ou au robot mixeur avec l'échine et la poitrine de porc. Dans une terrine, mélangez le hachis avec les oeufs et le jus de macération filtré. Rectifiez l'assaisonnement. Puis préchauffez le four à th 6/7 (200°C). Versez un fond d'eau bouillante dans la lèche frite. Rincez la crépine à l'eau froide. Tapissez-en le fond d'une terrine en la laissant dépasser. Remplissez-la de la farce en intercalant de temps à temps les morceaux de foies réservés. Rabattez la crépine sur la face. Placez une brindille de thym et une feuille de laurier sur le dessus. Couvrez. Faites cuire 1 heure 15 minutes au bain marie dans le four. Laissez tiédir la terrine dans le four. Une fois qu'elle est presque refroidie, posez par-dessus une planchette de même taille habillée d'aluminium. Surmontez-la d'un poids pour tasser la farce. Laissez complètement refroidir puis réservez au réfrigérateur pendant 24 heures. Pour servir, coupez la terrine en tranches et accompagnez de pain de campagne grillé.

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