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| Nombre de personnes : 8
Vin : Sauternes |
Temps de préparation : 2 ou 3 jours avant + 40 minutes
Temps de cuisson : 35 à 40 minutes |
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Sortez les foies gras du réfrigérateur 1 heure avant de commencer. Dans la partie concave des lobes, repérez la grosse veine ramifiée. Dégagez-la petit à petit avec un couteau pour en ôter le maximum. Pesez les foies et assaisonnez-les à raison de 15 g de sel, 3 g de poivre blanc par kg de foie. Mettez les foies dans une terrine, tassez-les. Arrosez-les avec le sauternes. Laissez macérer 1 heure. Préchauffez le four à th 5. Posez la terrine dans un plat rempli d'eau chauffée à 70°c et laissez cuire 35 minutes avec une température constante. Pour vérifier si la cuisson est à point, enfoncez au centre des foies une brochettes en métal et laissez-la 20 secondes, elle doit ressortir tiède. Placez sur la terrine une planchette de la même taille. Posez dessus un poids de 1 kg. Laissez prendre au réfrigérateur pendant 2 heures. Lorsque les foies sont refroidis et tassés, ôtez le poids et la planchette. Récupérez la graisse qui a débordé de la terrine au moment où le poids a été mis en place, celle qui se trouve sous la planchette et sur le dessus de la terrine. Faites fondre toutes ces graisses et recouvrez-les sur le foie gras. Remettez au frais pour 2 à 3 jours. |
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