Nombre de personnes : 6 Vin : Bandol rosé

Temps de préparation : 45 minutes Temps de cuisson : 1 heure

800 g de haricots frais à écosser (blancs et rouges) 500 g de haricots verts 3 courgettes 3 pommes de terre 2 grosses tomates 2 gousses d'ail 1 bouquet de basilic

200 g de gros vermicelles 200 g de lard salé 175 g de gruyère, de parmesan et de Hollande râpés 1 jaune d'œuf 15 cl d'huile d'olive extra vierge sel, poivre

Écossez les 2 variétés de haricots blancs et rouges. Effilez les haricots verts, partagez-les en 3. Grattez les courgettes, laissez-leur un peu de couleur verte, partagez-les en 2 dans la longueur. Retaillez-les en tronçons. Épluchez les pommes de terre, lavez-les, essuyez-les, partagez-les en 4, coupez-les en petits dés. Mettez tous ces légumes dans un faitout, ajoutez les tomates entières en laissant la peau.  Mouillez les légumes avec 3 litres d'eau froide. Portez à ébullition. Salez, poivrez, ajoutez le morceau de lard. Laissez cuire à petits bouillonnements pendant 45 minutes sur feu moyen. A l'aide d'une écumoire, enlevez les tomates et le lard du faitout. Réservez-les, ils serviront au pistou. Incorporez le vermicelle à la soupe de légumes. Laissez mijoter 15 minutes de plus.  Épluchez les gousses d'ail, mettez-les dans un mortier. Ajoutez les feuilles de basilic débarrassées de leurs tiges. Écrasez le tout au pilon jusqu'à la consistance d'une pommade. Enlevez la peau et les pépins des tomates, incorporez la pulpe ainsi que le lard coupés en dés à la crème de basilic. Pilez à nouveau. Ajoutez le jaune d'œuf. Versez l'huile en filet petit à petit en tournant. Lorsque la préparation a la consistance d'une mayonnaise épaisse, ajoutez peu à peu les fromages râpés au pistou sans cesser de mélanger, mouillez d'un peu de soupe chaude si nécessaire. Quand la préparation est homogène, versez-la dans le faitout que vous avez retiré du feu, car la soupe ne doit plus bouillir. Remuez bien. Pour finir, versez dans une soupière et laissez à peine tiédir avant de servir.

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