Nombre de personnes : 6 Vin : Saumur rouge

Temps de préparation : 50 minutes la veille et 6 heures au frais Temps de cuisson : 3 heures

1 poulette de 1.5 kg 1 pied de veau blanchi 150 g de foie gras de canard mi cuit 50 cl de vin blanc 10 cl de vinaigre 1 oignon échalotes ail 1 bouquet garni poivre, sel clous de girofle cerfeuil

Pour la garniture : 150 g de mesclun 150 g de cèpes à l'huile 150 g de tomates confites à l'huile 4 cuillères à soupe d'huile d'olive 3 cuillères à soupe de vinaigre sel, poivre

Videz et flambez la poulette. découpez les abattis (ailerons, cou et pattes), réservez-les. Coupez la volaille en 4. Mettez le tout dans un récipient rempli d'eau glacée. Laissez 2 heures au frais. Préchauffez le four à th 6/7 (200°C). Pelez l'oignon ainsi que 2 gousses d'ail et 2 échalotes. Égouttez les morceaux de volaille. Placez-les dans une cocotte avec le pied de veau et les abattis. Versez le vin blanc, le vinaigre et 50 cl d'eau. Ajoutez l'oignon piqué de 3 clous de girofle, les échalotes, l'ail, le bouquet garni, 4 grains de poivre et 1 cuillère à soupe de sel. Couvrez. Baissez la température du four à th 2 (120°C). Mettez la cocotte au four. Cuisez 3 heures. Une fois le liquide tiédi, enlevez les morceaux de volaille et désossez-les. Les abattis ne seront pas utilisés. Filtrez le liquide dans une gaze humide posée sur une passoire. Humidifiez-en un moule à savarin. Coulez-y une couche de gelée. Étalez tout autour des pluches de cerfeuil. Laissez prendre au freezer 15 minutes. Coupez des tranches de foie gras. Disposez les plus petits morceaux de poulette désossés en étoile sur la gelée. Étalez le restant de volaille en intercalant au milieu une couche de foie gras. Laissez prendre au frais 4 heures. Trempez le fond du récipient quelques secondes dans l'eau chaude pour démouler son contenu facilement. Coupez la terrine en tranches. Servez en accompagnement les cèpes, les tomates égouttées et le mesclun assaisonné de sel, de poivre, de vinaigre et d'huile.

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