Nombre de personnes : 4 Vin : Chablis

Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 20 minutes

24 huîtres 50 g de beurre 25 cl de bouillon 20 cl de fumet de moules 10 cl de vin blanc 50 g de riz rond

50 g de champignons de Paris nettoyés 1 jaune d'œuf 20 cl de crème fraîche 1 citron cerfeuil poivre

Dans une casserole, cuisez 10 minutes à feu moyen le bouillon, le fumet de moules et le riz. Ajoutez les champignons grossièrement hachés, cuisez encore 5 minutes. Ouvrez les huîtres et décoquillez-les au dessus d'une casserole pour recueillir le jus. Déposez les huîtres dans une passoire, au dessus d'un autre récipient. Laissez reposer 15 minutes. Elles vont à nouveau rendre de l'eau. Récupérez tout le jus, filtrez-le et réservez-le. Déposez 4 belles huîtres crues dans 4 assiettes. Mixez finement le bouillon avec le riz, les 8 dernières huîtres et leur jus filtré. Mettez le récipient sur feu doux et versez, sans cesser de remuer, le jaune d'œuf délayé avec la crème et le jus de citron. Poivrez. Répartissez cette crème d'huître bouillante dans les assiettes. Les huîtres cuiront au simple contact de la chaleur. Garnissez de brins de cerfeuil et servez aussitôt.

Pour le fumet: cuisez 1/2 litres de moules avec 10 cl de vin blanc. Récupérez le jus filtré pour la crème d'huîtres. Utilisez les moules pour une autre préparation.