Nombre de personnes : 6 Vin : côtes du Jura

Temps de préparation : 12 heures 25 min Temps de cuisson : 15 minutes

1 kg de blancs de poireaux  300 g de foies de volaille 24 grosses crevettes roses décortiquées 120 g de beurre mou le jus d'1/4 de citron 20 cl de vin de noix

3 feuilles de gélatines 50 g de cerneaux de noix 2 branches de céleri 1 cuillère à soupe d'huile de noix 1 cuillère à café d'huile sel, poivre

Nettoyez les blancs de poireaux, plongez-les dans 1.5 litre d'eau bouillante salée. Cuisez 10 minutes dés la reprise de l'ébullition. Égouttez et réservez-les à plat sur un linge pour que l'excédent d'eau soit absorbé. Pendant ce temps, faites griller les cerneaux de noix quelques minutes à sec dans une poêle. Laissez refroidir, réservez-en quelques-uns pour le décor, concassez les autres. Éliminez les filaments et les traces vertes de fiel. Coupez les foies en morceaux. Faites-les revenir dans une noix de beurre, 5 minutes à feu moyen. Ils doivent rester rosés. Égouttez-les à l'aide d'une écumoire. Versez le vin de noix dans la poêle. Mélangez en grattant le fond pour décoller les sucs de cuisson. Incorporez à ce jus la gélatine ramollie à l'eau froide et égouttez. Dés qu'elle est fondue, versez le liquide sur les foies. Dans un mixeur, réunissez les foies et leur jus, le reste de beurre, les noix concassées et le jus de citron. Salez, poivrez, réduisez en purée fine. Huilez un moule à cake. Déposez en alternance une couche de poireaux et une couche de purée de foies, en terminant par des poireaux. Posez une feuille d'aluminium sur le dessus, et placez une planchette surmontée d'un poids. Rangez au frais pendant 12 heures. Effilez le céleri et détaillez-le en fins bâtonnets. Mélangez-les avec les crevettes, les cerneaux de noix réservés et l'huile de noix. Salez, poivrez, mélangez cette salade. Servez-la avec le bloc de poireaux démoulé et tranché.

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