Nombre de personnes : 8 Vin : Chablis grand cru

Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 20 minutes

2 homards de 600 g  1 sachet de court-bouillon 2 sachets de gelée au madère 1 poivron jaune 1 poivron rouge 1 poivron vert 1/2 botte de radis 1/2 radis noir 2 branches de céleri 75 g de pois surgelés 3 brins de cerfeuil sel, poivre du moulin

Pour la sauce : 20 cl de crème UHT moutarde forte 1 pincée de piment de Cayenne sel, poivre du moulin

Préparez la gelée. Laissez-la tiédir. Cuisez les homards 10 minutes dans le court bouillon délayé avec 2 litres d'eau et portez à ébullition. Égouttez-les et laissez-les refroidir. Épluchez les poivrons au couteau économe, coupez-les en quartiers et faites-les blanchir 5 minutes à l'eau bouillante. Égouttez-les, découpez la moitié avec un emporte-pièce pour le décor et coupez le reste en petits dés. Pelez le radis noir et coupez-le en fines rondelles ainsi que les radis roses et le céleri. Faites cuire tous les légumes sur feu vif avec une louche de bouillon de cuisson du homard pendant 5 minutes puis égouttez-les. Décortiquez les homards, réservez le corail et les parties crémeuses de la tête. Coupez les queues en médaillons et réservez la chair des pinces. Coulez un peu de gelée dans un moule. Faites-la prendre 10 minutes au freezer. Disposez les poivrons du décor, ajoutez un peu de gelée et remettez au freezer 10 minutes. Disposez les médaillons et la chair des pinces autour du moule, remplissez le centre avec les légumes, puis versez le reste de gelée, et mettez au frais au moins 4 heures. Préparez la sauce : mixez le corail et les parties crémeuses avec la crème UHT, ajoutez poivre, piment, 3 cuillères à soupe de moutarde, mixez jusqu'à une consistance onctueuse. Réservez au frais jusqu'au moment de servir avec l'aspic démoulé.

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