Nombre de personnes : 4 Vin : Coteau du Layon

Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 40 minutes

4 pêches blanches mûres 75 cl de Saumur brut 100 g de miel

3 jaunes d'œuf 5 cl de crème liquide

Ébouillantez les pêches puis passez-les sous l'eau froide pour les peler facilement. Portez lentement à ébullition le Saumur et le miel dans une casserole à la taille des pêches. Déposez les fruits dans le liquide et laissez cuire à petits bouillons 20 minutes environ. Égouttez-les et laissez-les refroidir. Faites réduire 10 minutes environ, jusqu'à ce que le vin soit sirupeux. Laissez refroidir. Vous l'utiliserez comme base du sabayon. Mettez les jaunes d'œuf dans une casserole, placée dans un bain marie. Travaillez-les avec la vapeur d'un demi verre de sirop de cuisson. Lorsqu'ils sont mousseux, sans cesser de fouetter doucement, versez le reste du sirop en filet. Travaillez ainsi jusqu'à ce que la masse prenne du volume. Quand le sabayon a la consistance d'une crème assez épaisse, retirez-le du bain marie. Continuez à le battre jusqu'à ce qu'il soit tiède. Incorporez la crème fouettée en chantilly. Laissez refroidir à température ambiante puis réservez au frais. Nappez-en les pêches.

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